亞硝酸鈉對牛肉髮色的原理

原理肉中含有肌紅蛋白，肌紅蛋白的顏色是鮮紅色的，如果和氧氣過分結合就會形成褐色的氧合肌紅蛋白，但是添加亞硝可以和肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，這個合成物的顏色是比較鮮豔的，同時保持的時間也比較長，所以亞硝會提升肉製品的顏色。

硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原為亞硝酸鹽，後者在酸性條件下產生遊離的亞硝酸，並進一步分解產生亞硝基後，再與肌肉中的肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉製品呈現穩定的鮮紅色。