教你怎樣做“老面”

中筋粉 適量

冷水 適量

酵母 1g

面鹼 適量

食用油 適量

方法/步驟

1

製作老面：將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室温狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔

2

次日饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麪粉500克、水180毫升混合，和成麪糰（此時不放面鹼／小蘇打）。

第一次發酵：麪糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於温暖潮濕的環境下，發酵至麪糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麪糰不會回彈，撕開面團，裏面呈蜂窩組織狀。老面發麪以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

加鹼揉麪：將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麪糰上，通過揉麪將油鹼與麪糰混合均勻，揉20分鐘以上至麪糰表面光滑，得到一個鹼麪糰

如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的麪糰，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉麪了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的麪糰，在爐子邊烤熟，掰開，麪糰沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把麪糰放一會，再發一發，然後再蒸。

分劑子、留老面：鹼麪糰不用再次醒發，而是將揉好的麪糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存。

制形：最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形

手心輕輕按壓着、手指回勾並朝一個方向旋轉着揉，直至小劑子變成圓形饅頭

最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部，讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些。

也可以用包包子的方法，取一個麪糰作心兒，再取一個麪糰擀成麪皮，面皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。

二發：所有的劑子制好形之後，放在容器裏靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

蒸熟：先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

我看到有很多JM都在問“老面”，所謂“老面”呢，就是每次發麪做饅頭或別的什麼的時侯留下來的一小塊面，等下次發麪時把它再放進去，可以發酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好。

那“老面”是怎麼做的呢有一定的難度，首先要先做“引子”，用“引子”發的面再留下來的面才叫“老面”。其實“老面”也不能老用，用這麼兩三次就不能再用了，用時間長了發出的面會酸，所以，又要用“老面”去發“引子”，所以説，它們兩者之間是關聯的，那到底“引子”怎麼做呢不用着急，我來告訴你。材料：小米曲 老面（沒有的話用酵母吧，可能會差 點，不要緊，多反覆幾回味道就回來了） 麩子（沒錯，就是喂畜口用的麩子） 步驟：先把小米做成飯，要不稀不稠剛剛好，再把曲和老面放進去發酵，大概2－3天左右，這要看季節而定，等發酵好之後，就要用麩子撮，把小米飯用麩子撮成半乾的，基本上是看上去散散的，但用手一捏可以捏到一塊就可以了。最後裝袋放冰箱冷凍保存。注：

1、材料的數量要視用的次數而定，我沒有稱過，每次都是用手抓，不好意思，下次改正

2、麩子只要小米飯的一半就可以了，要一點一點加，直至小米飯不粘為止。

3、還有，我前面提了，千萬不要用“老面”次數多了，不然做出的麪食會酸酸的。

4、還有，差點忘記，用“引子”發麪要在發麪前用温水泡開才用，不能和“老面”一樣直接放進去， 切記！切記！切記！