麪包添加劑的配方大全

除着色劑、甜味劑、改良劑以外，在麪包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質，分別起到調節麪糰酸度、延緩麪包氧化、增加麪包蓬鬆度等作用，具體包括：

酸度調節劑：富馬酸、富馬酸一鈉

增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基澱粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺雲實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖

抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物

防腐劑：山梨酸

水分保持劑：磷酸鹽類

膨鬆劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀(兼有穩定劑作用)

乳化劑：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸單甘油酯(兼有消泡劑和穩定劑作用)木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡劑作用)硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣(兼有穩定劑作用)聚甘油脂肪酸酯(兼有穩定劑、增稠劑、抗結劑作用)

穩定劑：硫酸鈣(兼有凝固劑、增稠劑、酸度調節劑作用

麪包添加劑的配方大全

一、基本配方

麪包粉1kg，鹽6g，白砂糖180g，乳粉40g，黃油60g，雞蛋50g，水1kg左右。

(按比例增加使用量)

二、膨鬆劑應用方案設計

三、儀器設備

調粉機、温度計、枱秤、天平、不鏽鋼切刀、烤模、醒發箱、烤箱、質構儀(TMS—PRO)。

四、應用方法

調粉-發酵-成型-醒發-烘烤-冷卻-成品檢驗

1．膨鬆劑溶液的製備：活性乾酵母先用30％：左右的適量稀糖水溶解活化，複合膨鬆劑加水溶解攪拌均勻。

2．調粉

將全部的麪粉、鹽、奶粉、雞蛋等原料投入調粉機中，開動機器，慢速攪拌，慢慢加水，待形成麪糰時加糖，攪拌均勻後，一邊攪拌一邊倒入酵母液和複合膨鬆劑溶液，至15min左右面筋完全析出時加入奶油或油脂，攪拌成麪糰後待用。

3．發酵

麪糰置於32～34℃、相對濕度為80％～95％的醒發箱中發酵，麪糰中心温度不超過32℃。靜止發酵1.5～2.5h，觀察發酵成熟即可取出。

4．成形

發酵好的麪糰按要求切成每個70g的面坯，用手搓圓，擠壓除去麪糰內的氣體，按產品形狀製成不同形式，裝入塗有一層油脂的烤模中。

5．醒發

裝有生坯的烤模，置於調温調濕箱內，箱內温度為36～38℃，相對濕度為80％～90％，醒發時間為45～60min，觀察生坯發起的最高點略高出烤模上口即醒發成熟，立即取出。

6．烘烤

取出的生坯應立即置於烤盤上，推入爐温已預熱至200℃左右的烘箱內烘烤，至麪包烤熟立即取出。烘烤總時間一般為15～20min，注意烘烤温度在180～200℃之間(面火180℃，底火203℃)。

7．冷卻

出爐的麪包待稍冷後脱出烤模，置於空氣中自然冷卻至室温。

麪包添加劑的配方大全

麪包用小麥粉(小麥、食品添加劑(維生素C、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、偶氮甲酰胺、磷酸三鈣、木聚糖酶、半纖維素鈉、氧化酶、a-澱粉酶、脂肪酶))、全麥粉、飲用水、原味餡料(生活飲用水、白砂糖、食用植物油、脱鹽乳清粉、羥丙基二澱粉磷酸酯、乳清粉、乳清蛋白粉、蛋白粉、食品用香精、食用鹽、黃原膠、山梨酸、刺槐豆膠、梔子黃)、奶酪味醬(飲用水、白砂糖、麥芽糖漿、黃油、

添加劑(乙酰化二澱粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸、山梨酸鉀、β-胡蘿蔔素、食品用香精))、白砂糖、雞蛋、海藻糖、全脂奶粉、麥芽糖漿、酵母、食用鹽、山梨糖醇液、甘油、復配小麥粉面粉處理劑(a-澱粉酶、維生素C、磷酸三鈣、食用玉米澱粉、復配乳化劑(單，雙甘油脂肪酸酯、甘油、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇液、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、水)、大豆卵磷脂、丙酸鈣、脱氫乙酸鈉、山梨酸鉀、B-胡蘿蔔素。