徐州油燙鴨做法和配方

油燙鴨的做法）過油走紅

將經過焯水後的原料，在其表面塗抹上料酒或飴糖，醬油，麪醬等，再放入油鍋，經油炸上色.

主料：淨土鴨子1只

配料：生薑、大葱、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量

做法：1．鴨子洗淨後用花椒、鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。

2．炒鍋上火，放入油燒熱，將碎冰糖放人鍋中，炒至冰糖完全熔化呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。

3．煮鍋內入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大葱（挽結）和香料包〔所有的香料用潔淨紗布包成香料包。〕用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。

4、將醃漬好的鴨子放入，煮滷至熟。

5．將滷熟的鴨子撈起，控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。（一般家庭中的油鍋都不是太大，整隻鴨子放在裏面炸，怕受熱不均，可拎着鴨頭，用勺盛熱油往鴨子身上澆淋，直至色到，然後再反過來，炸制鴨頭和鴨頸）

提示：

1．滷汁中糖汁不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。

2、滷水中香料不能放得過多，不然味道容易起膩.

3．如飴糖濃度過大，可用適量開水稀釋後再上火熬過使用。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。熬製方法同糖汁的做法一樣!

2條鴨腿作為主要配料

輔料

菜籽油適量鹽10克香葱5根姜10克二鍋頭白酒5克十三香3克乾花椒3克八角1個草果1個三奈2克白扣3顆小茴香3克香葉2片桂皮3克丁香2個陳皮2克幹辣椒5個料酒15克生抽25克老抽10克冰糖10克白糖15克麥芽糖10克大蒜3瓣雞精3克

做法徐州油燙鴨

1、

將鴨腿洗淨，加入3克鹽、高級白酒和13種香料，揉勻，在每個地方塗上醃料。

2、

蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷藏，醃製12小時以上

3、

葱花打結，生薑拍打和各種香料

4、

10g冰糖

5、

將清水(約1000克)倒入鍋中，將步驟4和5中的食材倒入鍋中，然後將料酒、雞精、老抽、生抽和8克鹽倒入鍋中，用大火煮沸，轉小火煮沸40分鐘

6、

往鍋裏倒一點油(如果鍋裏的油太多，會濺出來燙傷。我有點油太多了)。加入15克白糖，待油熱後，用小火慢慢翻炒。

7、

翻炒直到顏色變成棕色和紅色，然後倒入一碗清水(小心不要燒焦)

8、

將煎好的糖湯倒入滷鍋中，加入醃製好的鴨腿，煮沸，轉小火醃製一小時。

9、

在麥芽糖中加入一點清水。如果不容易混合，用温水混合均勻。

10、

醃好鴨腿後，拿出來控制水。刷上一層麥芽糖。

11、

啟動油底殼(稍微多加一點油)，並將其加熱至中火。

12、

當油熱的時候，用一隻手抓住鴨腿的頂部(最好用廚房用紙包起來以防燙傷)，用另一隻手把熱油倒在鴨腿上，直到鴨皮變成棕色，把它切成小塊，在上面撒上辣椒粉和花椒麪條。非常美味