蛋清糊製作方法

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麪粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麪粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

用料比例：以琉璃櫻桃肉（裏脊肉200克）為例，幹澱粉60克、蛋清20克、水10克左右。

2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裏嫩。

一般用於特殊的鬆炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

用料比例：以高麗魚條（魚肉200克）為例，幹澱粉50克、蛋清100克。

3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麪粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。

用料比例：以茄汁熘魚片（魚片200克）為例，幹澱粉60克、蛋黃20克、水10克左右。麪粉蛋黃糊基本相同。

4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麪粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裏嫩。

用料比例：以桂花肉（上腦肉200克）為例，幹澱粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）

5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麪粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

用料比例：夠給原料均勻拍上粉就行老。

6．拖蛋糊拍麪包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。

用料比例：夠給原料均勻拍上粉就行老。

7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裏脊、抓炒魚塊等。

用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）為例，幹澱粉75克、水30克左右。

8．發粉糊 先在麪粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麪粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。

使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裏含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裏嫩。

用料比例：以豬油夾沙球（豬油定沙300克）為例，麪粉70克、澱粉30克、水55克、發酵粉2克。

9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。