水果派是怎麼做的
主料：甜派皮200克，蘋果800克調料：牛油100克，白砂糖130克，肉桂粉1克1. 將蘋果去皮去籽，對切後備用
2、 在平底鍋中放入細砂糖（100克）以小火加熱溶化至呈淺咖啡色
3、 加入無鹽牛油繼續煮至溶化，放入蘋果至表面完全沾裹上奶油糖
4、 將派模內側抹上無鹽牛油，加入細砂糖（30克）放置爐上邊熱至呈茶褐色時熄火冷備用
5、 將蘋果滿滿排入派模中，不要留下空隙
6、 再放入烤箱200/200℃烤約30分鐘即出爐
7、 將甜派皮擀開成0.4釐米厚，派模大小，用叉子戳洞，放入派模內
8、 放入烤箱烤約20分鐘至派皮表面上色
9、 待冷卻後用盤子抵住翻倒出脱模即可。要訣：
1、 此派最後要翻倒在盤中，所以為避免黏模具的情況，模具上要充分擦上牛油或灑上面粉防黏
2、 另外製作奶油糖蘋果時要動作迅速，否常奶油糖極易燒焦。水蜜桃派主料：甜派皮250克，蜜桃300克輔料：果膠3克，雞蛋60克，雞蛋黃20克，小麥麪粉40克，杏仁125克調料：牛油100克，白砂糖65克，朗姆酒15克1. 無鹽牛油放置室温軟化，用打泡器稍微打發
2、 加入過篩後的糖粉拌至乳白色後，分次加入全蛋及蛋黃拌勻
3、 加入蘭姆酒與過篩的杏仁粉和低筋麪粉拌勻，即為奶油杏仁餡
4、 將甜派皮擀開成0.4釐米厚，放入派盤內整形後用叉子插孔，鬆弛約15分鐘
5、 將奶油杏仁餡裝入擠花袋（無需使用擠花嘴）擠入甜派皮中，用抹刀抹均勻以整形
6、 將水蜜桃從罐頭中取出，用紙巾稍微吸乾水分後，排入擠花袋中
7、 再放入烤箱190/190℃烘烤約50～60分鐘
8、 將烤好的水蜜桃派取出，將鏡面果膠用刷子刷在派的表面即可。要訣：
1、 奶油杏仁餡是經常在法式派點出現的內餡使用，搭配各種水果都很對味
2、 如果沒有蘭姆酒，也可以用常被稱為法國生命之水的“kirsch”替代！藍莓派主料：甜派皮250克輔料：小麥麪粉160克，泡打粉5克，牛奶130克，雞蛋黃30克，藍莓200克調料：白砂糖105克，鹽1克，牛油125克1. 將甜派皮擀平成0.4釐米厚，放入派盤內整形，鬆弛久15分鐘
2、 隔紙壓鎮石放入烤箱200/200℃ 烘烤約12分鐘後，取出紙與鎮石備用
3、 將低筋麪粉、泡打粉、鹽一起過篩，放入容器中
4、 加入切成小塊的冰涼無鹽牛油及細砂糖（80克），繼續用用刮刀一邊混合一邊切碎無鹽牛油成疏鬆狀即為酥皮
5、 先取出其中的40克用保鮮膜包起，放入冰箱冷藏備用
6、 將剩餘的酥皮分次加入蛋黃與牛奶拌勻
7、 將蛋白用打泡器打發
8、 加入細砂糖（25克）打至偏乾性發泡，分兩次加入酥皮中拌勻即為內餡
9、 將內餡倒入派皮中約八分滿，表面均勻撒上之前放在冰箱冷藏備用的40克酥皮與新鮮藍莓
10、 放入烤箱180/200℃ 烤約35～40分鐘至表面成金黃色即可。香蕉奶油派主料：甜派皮350克，香蕉400克輔料：雞蛋50克，雞蛋黃40克，小麥富強粉25克，玉米麪（黃）15克調料：香草精2克，白砂糖100克，牛油70克，吉利丁3克1. 將甜派皮擀成約0.4釐米厚，放入派盤中再用叉子戳洞，靜置鬆弛約10分鐘
2、 放入烤箱以200/200℃烤焙約15～20分鐘，取出冷卻備用3. 吉利丁片泡冰水軟化備用4. 細砂糖（50克）加入牛奶煮至溶化，加入香草精拌勻，先離火備用5. 另取一鍋，將全蛋、蛋黃、細砂糖（50克）一起打散6. 再加入過篩後的高筋麪粉與玉米粉拌勻7. 先將少許的香精牛奶加入鍋中拌勻8. 再將剩餘的慢慢全部加入拌勻，放回火爐上小火煮至濃稠時熄火9. 將泡軟的吉利丁片擠幹水分加入鍋內拌至溶化10. 再加入無鹽牛油拌至溶化，待內餡降温11. 將煮好的內餡用湯匙舀入烤好放涼的派皮中至八分滿12. 將香蕉切片狀整齊排上，放入冰箱冷藏4小時以上至凝固，即可取出食用。要訣：1. 香蕉易發黑，可以塗上一層果膠來避免或者最好是立即烹用2. 需將加熱後的牛奶慢慢加入不然一下子高温的牛奶會將蛋煮熟，變成甜蛋花湯3. 放回火爐上小火煮時也要不斷攪拌，以免底部燒焦。草莓派主料：甜派皮300克輔料：草莓200克，奶油100克，雞蛋50克，杏仁70克，小麥麪粉25克調料：白砂糖50克，白蘭地8克，果膠15克1. 將甜派皮擀開成0.4釐米厚，放入派模內整形並用叉子插孔後，鬆弛約15分鐘即為塔皮備用2. 無鹽牛油放置室温軟化，用打蛋器稍微打發3. 加入過篩後的糖粉（40克）拌至乳白，再加入全蛋拌勻4. 倒入白蘭地與過篩的杏仁粉、低筋麪粉拌勻，即為奶油杏仁餡5. 將奶油杏仁餡裝入擠花袋中，放入1釐米平口花嘴，以漩渦狀擠入塔皮內，抹平表面整形6. 放入烤箱烤約15～20分鐘即出爐，待冷卻脱模，將鏡面果膠用刷子刷在表面7. 將草莓排在派上後，用打發的鮮奶油與防潮糖粉裝飾即可。檸檬派主料：甜派皮300克輔料：雞蛋黃40克，玉米麪（黃）40克，奶油150克調料：白砂糖160克，鹽1克，牛油10克，香草精1克，檸檬汁15克，檸檬10克1. 將塔皮放入烤箱200/200℃烤焙約15～20分鐘，取出放涼備用2. 將水（300毫升）煮至滾開時，加入細砂糖、鹽一起攪拌溶解3. 將玉米粉與水（80毫升）、蛋黃一起拌勻4. 加入糖水攪拌均勻，再以小火煮至光亮呈凝膠狀時離5. 走散熱加入無鹽牛油，快速攪拌均勻6. 再倒入檸檬汁、檸檬皮及香草精一起拌勻即為檸檬蛋糊7. 將還熱的檸檬蛋糊倒入塔皮中，以抹刀抹平整型，放入冰箱冷藏約2小時以上備用8. 鮮奶油加細砂糖打發，鋪在搭皮表層9. 再用抹刀或湯匙背輕拍表層的蛋白以形成一個一個的尖角，撒上檸檬皮屑裝飾即可。什錦莓果派主料：甜派皮350克輔料：牛奶200克，雞蛋黃50克，草莓150克，藍莓100克，玉米麪（黃）10克，小麥麪粉10克調料：牛油10克，香草精2克，鹽1克，白砂糖50克1. 將塔皮放入烤箱200/200℃烤焙約15～20分鐘，取出放涼備用2. 將蛋黃打散後與過篩的玉米粉和低筋麪粉加入拌勻備用3. 牛奶、細砂糖、鹽一起煮至滾沸4. 將拌勻的蛋黃分次加入拌勻，再用小火煮至光亮凝膠狀後離火5. 趁熱加入無鹽牛油、香草精，快速攪拌均勻6. 倒入盤中，用保鮮膜浮貼在奶油餡上，待涼7. 將冷卻的奶油餡以擠花袋擠入塔皮裏，上面擺上草莓、藍莓即可。
1· 黃油室温軟化後，加入鹽、10克糖以及過篩好的低粉，用手揉成絮狀。
2· 加水，揉成麪糰。用保鮮膜包住麪糰，放冷藏靜置1小時。
3· 取出後，擀成圓形餅狀。
4· 放入六寸模具中，壓實，用叉子扎滿小孔，上面放一張硅油紙（高出模具邊緣），在硅油紙上鋪滿米或者豆子（不要堆太多）。
烤箱200度先烤10分鐘，轉160度烤10分鐘。（轉160度後，要時刻觀察，烤熟了就可以了，時間不是固定的。）
5· 取出後，放涼，脱模，切成小塊。
6· 淡奶油和6克糖打發好後裝入裱花袋，擠在派上。
7· 放上水果。
— 小貼士 —
①烤制時間不固定，按各家烤箱温度進行調試，烤熟即可。
②全部組裝完成後，最好半小時內吃完。也可以想吃的時候再組裝。
③派裏糖的量偏少，比較淡，喜歡吃甜的可以在10克基礎上再加點。
④中間夾層的奶油也可以變成各種果醬，可能會更好吃，奶油吃多了，有點膩。
下面是一個以蘋果派為例的示範：
1．派皮
配方：
高筋粉400g、低筋粉600g、黃油650g、冰水300g、細砂糖30g、食鹽20g
製作方法：
a、將高、低筋麪粉一起過篩後與油脂一起放入攪拌器內，慢速攪拌至油的顆粒象黃豆般大小。
b、糖、鹽溶於冰水中，再加入攪拌均勻的麪粉與混合物攪拌均勻即可，不可攪拌過久。
c、將攪拌後的麪糰用手壓成直徑為10cm的圓柱體，用牛皮紙包好放入冰箱2小時後使用。
d、可做單皮水果派皮，也可做雙皮水果派。
2．蘋果派餡
配方：
果汁或清水100g、細砂糖25g、玉米澱粉4g、蘋果罐頭100g、肉桂粉0.2g
製作方法：
a、先過濾蘋果罐頭，濾液用來作為果汁用。
b、醬30％的果汁與10％的細砂糖一起煮沸。
c、將玉米澱粉溶於10％的果汁中，慢慢加入煮沸的糖水中，不斷攪動，煮至膠凝光亮。
d、膠凍煮好後，加入15％的砂糖煮至溶化。蘋果與肉桂粉拌勻後，再加入膠凍內拌勻，停止加熱並冷卻。
二、派的製法：
1．把蘋果餡倒入底層生派皮中，邊緣刷蛋液，表面放兩三片奶油，上層皮上開一小口，鋪在餡料上，把邊緣結合處粘緊，在上層派皮表面刷蛋液，進爐用210攝氏度的下火烤約30分鐘。為了使底層派皮確能熟透，可先把底層派皮進爐焙烤約10分鐘，使半熟後再加入餡料鋪上上層派皮再進爐烘烤。
2．出路後表面刷上光亮油或奶油。
