為什麼生玉米放冰箱會有苦味

打霜後，嫩玉米還沒成熟，水分太高，包皮包着水分出不去，時間長了發生黴變，就變苦了，生活中玉米麪放久了味道變苦，道理是一樣的。

冷庫中的鮮玉米放時間長了也發苦。原因是黴變的代謝物能使玉米麪發苦，玉米中的脂肪較高，其中的脂肪酸敗分解、水解、氧化也就更苦啦！

存放時間久了，脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物質。

這類物質有極強的揮發性惡臭，也就是平常所説的哈喇味，這樣的玉米麪口味也是苦澀的。

高温高濕季節，能加速這一變化的生成。