如何自制酒麴

1、材料：酵母、小麥20kg麻葉、曲模新鮮麻繩。

2、首先要準備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘乾淨，把小麥裏的雜質清理乾淨，放在外面把水晾乾。

3、等小麥在外面曬乾了之後，收回來，用碾碎機把小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農村裏，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。

4、然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。

5、把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯。然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。

6、把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些。

7、按照步驟全部做好了之後，密封起來，放在太陽下暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右

酒麴的製作方法酒麴簡易製作法

一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬乾與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。

三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度温水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。

四、裝筐：把球丸放在筐裏轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒麴研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）裏，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

五、發酵：將裝好球丸的筐逐只放進穀倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣温高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降温通風，以免温度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。

六、注意：發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制温度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛如果温度過高，沒有及時通風降温，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有黴樣斑塊，嚴重影響質量。

燒酒麴主要採用山野田間常見的植物作為原料，加入大米粉混合後壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經過適宜的温、濕度發酵之後成為酒麴。