一口鐘在滷水中作用

一口鐘俗稱紅嗽叭花，產於我國的西北地區，屬雲南的產量較多，一口鐘燉煮之後散發的香味比較獨特，苦味會順着燉煮的時間變得明顯，對於肉類食材的血腥味有抑制作用，一般較為常用於麻辣、麻香等辣口的配方中，用量上一般不可多，常用於佐料位置上。一口鐘在配方中的作用以和味為主，在以花椒、辣椒、蓽菝、胡椒等為主的香料配方中，它可以讓辣味變得潤口，搭配上排香、靈草、香茅草之後，可以有效的平衡辣味的衝口，減緩辣味對於舌頭的刺激，讓香氣釋放的更為充分。

與丹皮、葛縷子等香料搭配，在以花椒、麻椒為主的配方中，可以增強麻香感。