碘酒與澱粉的關係

澱粉會變藍的原理澱粉(C6H12O6)n 屬於多糖類，它遇到碘元素的時候，會發生反應，生成的化合物顯藍色.澱粉是一種高分子化合物。澱粉與碘酒反應的本質是生成了一種包合物(碘分子被包在了澱粉分子的螺旋結構中了)，這種新的物質改變了吸收光的性能而變了色。天然的澱粉組成成分可以分為兩類:直鏈澱粉和支鏈澱粉。<直鏈澱粉約佔10%-30%，分子量較小，在50000左右，可溶於熱水(70℃-80℃)形成膠體溶液。直鏈澱粉與碘酒作用顯藍色，但較短的直鏈則呈現紅色、棕色或黃色等不同的顏色支鏈澱粉約佔70%-90%，分子量比直鏈澱粉大得多，在60000左右，不溶於水，支鏈澱粉與碘酒作用顯紫色或紫紅色所以，澱粉遇碘酒究竟顯什麼顏色，取決於該澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。有的豆類幾乎全是直鏈澱粉，遇碘酒顯藍色糯米中幾乎全是支鏈澱粉，遇碘酒顯紫色玉米、馬鈴薯分別含有27%、20%的直鏈澱粉，所以馬鈴薯遇碘酒所顯的顏色比玉米遇碘酒所顯的顏色要略深。