濱海肉圓配方比例
來源:魅力女性吧 1.43W
肉圓的做法:
原料:新鮮豬肉
輔料及配方:以1斤鮮肉計,需水150-250克,澱粉50-75克,改良劑2.5克,鹽5-12克,味精及其他調料適量。配方中澱粉的用量可調整至250-
400克,但隨着澱粉量的增加,成品風味也相應降低。
製漿:先將原料洗乾淨,去掉大筋,放入冰櫃冷凍一下取出,將肉平放在菜墩上,用木棒或刀背有節奏地潰排斬(注意:切不可用刀刃斬剁)
要斬透,使肉全部成泥,將肉泥放入盛器,先加少許水(冰水更好)和改良劑(改良劑可用卵蛋白代替,但口味略差),用竹筷將肉泥劃散
成糊狀後放入其它調料及澱粉,順一個方向用力打攪,使肉泥與其他輔料充分溶合,致肉泥膨大1倍左右即可。
出丸:備潔淨盆一個,盛40℃-50℃温水,左手攥肉泥(將肉泥放入冰櫃冷至0℃再出丸口味更佳),從虎口處擠出肉丸,右手邊緣光滑的羹匙
接住,放入温水中浸10-15分鐘,然後放鍋內煮熟,煮丸水温控制在90℃左右,把熟丸撈入水中迅速降温,撈起瀝乾水分即可烹食或出售,也可
將漿裝入模具內,蒸煮熟透成有彈性的肉性,切片烹食。
肉圓配方
主料 瘦肉 半斤
配料
香菇 1/2大匙
地瓜粉 1/3杯
油 1小匙
調味料
五香粉 1/3小匙
胡椒粉 1/3小匙
鹽 1/2小匙
醬油 1/2小匙
糖 1/2小匙