拉麪和麪的正確配方

配方是：

1、麪粉，500克

2、鹽，4克

3、拉麪劑2%

4、水，250--300克

拉麪的要點

首先是選用富含麪筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟面。

往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥稜”。

拉麪和麪的正確配方

正確配方和步 驟

第一步：

我們要選擇製作拉麪最最重要的麪粉，麪粉的選擇絕對拉麪的成敗，麪粉分為高筋，中筋，低筋三種麪粉。而我們用來做拉麪的麪粉需要選擇高筋麪粉，因為高筋麪粉的蛋白質含量一般在11.5%以上，是三種麪粉蛋白質和麪筋含量最高的麪粉，製作出的麪食延展性好，彈性高，而且筋道好。

第二步：

製作拉麪的基本配方：

高筋麪粉250克

鹽3克

水130克

注意：關於蓬灰水，有的人喜歡用蓬灰水，這樣製作拉麪會相對簡單些，但是我個人覺得我們家常拉麪的話，可以用鹽及醒面時間長一點，也不要去增加拉麪添加劑，這樣我們吃起來更健康，所以我這裏就不添加蓬灰水。

第三步

製作拉麪和麪、揉麪、拉麪的方法：

把高筋麪粉倒入盆中，加入鹽，再將水先倒入總量的一半，一邊倒水一邊攪拌麪粉，狀態類似雪花

再2次加水，一邊加水一邊攪拌麪粉，這時候的麪粉會攪拌成大棉絮狀，我們可以用開水揉麪團，在揉麪團的時候會有些費力，但是通過我們的揉搓，麪粉會均勻吸收水分，慢慢變成稍微硬一點的麪糰，在揉麪的過程中可以將盆周圍的散麪粉沾下來一起揉，但是盆裏還是會剩下一下乾麪粉

這時候我們就第3次加水，把剩下的水都加到麪粉中，再次揉麪，把麪糰調整成軟硬適中的麪糰。這中方法可以使整個和麪的過程乾淨，達到麪糰光滑，不沾手和麪盆。學會這種方法和麪，保證不沾手。

將揉好的麪糰蓋上保鮮膜先醒面30分鐘，30分鐘後不用過多揉麪，直接將面整理成稍微厚一點的長方形，切成1釐米左右的條狀，均勻搓成圓形粗麪條，放入盆中，然後將食用油，均勻刷在表面，蓋上保鮮膜再次醒發5小時，建議晚上揉麪，早上就可以食用，如果早上揉麪最少也要醒發2小時以上，否則拉麪的時候，拉不細，或者一拉就斷。

起鍋燒開水，取出已經醒發好的面，開始拉麪，拿出一根的粗麪條，將面拉長（此時的面已經醒好，很容易就拉長了）