江米如何做醋

糯米釀醋的方法

1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米。冬、春季氣温15℃以下，浸泡12-16小時夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。

2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。

3、拌曲：米飯出甑後，用清水衝淋降温，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品温降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。

4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇。

5、醋化：繼續發酵3-4天。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤。

7、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。