圓饅頭塌陷的真正原因
面發好以後揉成饅頭 ，在上鍋蒸以前還要二次性發 ，如果這個饅頭沒有二次性發好 ，很可能出現饅頭塌陷的情況 ，這樣做出來的饅頭口感就不會好 ，像死麪膜一樣 會很硬的 ，有時候可能是發酵粉失效，起不到發麪的作用 ，就會導致饅頭再放的時間長 也不會口感太好 。
1、揉麪
饅頭面團發麪完成後，麪糰中的氧氣基本上全部消耗掉了，這時，要及時進行揉麪，如果此時還繼續發麪，酵母菌在無氧條件下發酵產生乙醇(酒精)，由於麪糰中温度上升，乳酸菌開始生長繁殖產生乳酸，導致饅頭面團發麪過頭。
揉麪的作用:
通過揉麪，排出麪糰中的二氧化碳氣體。
通過揉麪，把新鮮空氣揉入麪糰中，為醒發過程中酵母菌生長繁殖提供氧氣。
通過揉麪，使麪糰中變得鬆散無力的麪筋網絡重新排列，並相互糾纏在一起，形成緊密的，有韌性和彈性的麪筋網絡，並能夠包裹大量的二氧化碳氣體。
經過充分揉麪後，即可進行下個步驟。
2、成形
把上面揉好的麪糰搓成長條形，再分成大小均勻的小劑子，然後揉成圓形的饅頭生坯。做刀切饅頭，要把麪糰擀成厚薄均勻的長方形面片，然後卷緊成長條，用刀切成大小均勻的饅頭生坯。要求饅頭生坯表面光滑，內部沒有大氣泡或斷層。
饅頭生坯內部有大氣泡或斷層，蒸制過程中，大氣泡或斷層中的空氣受熱膨脹，使麪筋網絡脹得很大，如果在蒸制過程中就撐破使麪筋網絡，饅頭會馬上塌陷如果在蒸的過程中沒有撐破面筋網絡，會在你停火開蓋的時候埸陷。
如果你説的總有幾個塌塌的，是一層中有幾個，那麼就是個別饅頭生坯中有氣泡或斷層造成的。
饅頭生坯醒發
饅頭生坯做好後，需要進行醒發，不能馬上就蒸。
1、不醒發馬上蒸
如果饅頭生坯做好後，馬上上鍋蒸，冷水或熱水上鍋，在蒸制的開始階段，饅頭生坯中的酵母菌生長繁殖產生二氧化碳氣體，饅頭體積增加
當温度達到50℃以上時，酵母菌基本上停上生長繁殖當温度達到59℃時，酵母菌全部死亡隨着温度繼續上升，饅頭體積也增加，但這時，已經沒有更多的二氧化碳氣體來支撐饅頭組織，當温度達到100℃時，饅頭生坯中的水分受熱變成水蒸氣使饅頭體積略有增加。
因此，當你停火打開蓋子，會看到所有的饅頭表面全部塌陷，最下面一層塌陷最大，最上面一層只是輕微塌陷，這是因為最上面一層上汽需要一段時間，在沒有上汽之前，饅頭生坯還在醒發，也就是説最上面一層饅頭醒發時間比最下面一層的醒發時間要長。
1、和麪”有哪些情況會導致饅頭變癟
和麪階段會出問題的關鍵是：麪粉質量有問題或者錯用了低筋麪粉。
因為我們普通人很難通過肉眼直接判斷面粉中麪筋含量的高低，而麪筋就是饅頭儲氣結構中起到支撐作用的，一旦缺少了支撐饅頭就會容易萎縮、癟下去。所以當面粉中的麪筋不足以支撐饅頭膨脹結構的時候，只要一開鍋蓋，温度降低之後氣體縮小，饅頭就會開始塌縮下去。
這種情況的特點：麪粉原因會饅頭整屜整屜的出問題，一般不會只有零星幾個乾癟塌縮。
解決辦法：
這個就很好解決了，只要儘量購買優質的、非陳年的中筋麪粉(普通麪粉)就可以了。其實只要我們不貪小便宜、不過多在家囤積麪粉，是不太會因為這個原因導致饅頭乾癟塌縮的
除非是麪粉保存不當，導致受潮、變質或者生蟲黴變。
2、“揉麪”有哪些情況會導致饅頭變癟
揉麪階段會出問題的環節就是：揉麪不均勻。
蒸饅頭開鍋後癟了原因
我們蒸饅頭就需要有發酵源加進去，一般就是酵母或者老面，在加入這些引導發酵的物質之後，我們都需要進行一個最基本的操作，那就是將它們跟麪粉完全混合均勻，揉成一個質地均勻的麪糰。只有這樣才能讓酵母或者老面中的發酵菌均勻的分佈在麪糰中，讓麪糰的發酵更徹底，一旦麪糰沒有揉勻，就導致有的地方發酵菌多、有的地方發酵菌少，發酵不勻就會讓個別饅頭的表現不好。
這種情況的特點：不容易出現整屜饅頭乾癟的問題，但是因為麪糰沒有揉勻，所以有可能同時出現發酵過度和發酵不均勻的情況，饅頭有的太軟有的乾脆就發不起來。
解決辦法：
這種原因導致饅頭變癟塌縮其實是比較少見的，因為揉麪並不是一個特別難的操作，麪糰揉不勻是製作饅頭最初級的錯誤，輕易也少有人犯。
3、“蒸制”有哪些情況會導致饅頭變癟
最後這個階段會出問題的最常見原因：蒸好就立刻開蓋。
饅頭在蒸制的時候內部氣體受熱後體積膨脹，順帶就將饅頭給鼓脹起來了，但如果蒸好立刻就開蓋的話，氣體由於温度的劇烈變化會“熱脹冷縮”，體積快速縮小，就導致饅頭內部和外部形成了壓力差，於是饅頭就會被壓力這個“無形的手”給捏癟了。
這種情況的特點：這個原因導致的變癟需要兩個關鍵條件，那就是室內低温和“蒸好立刻開蓋”。所以一般只有在以前北方的冬季才會比較頻繁出現，而且這種原因導致的變癟是很好補救的。(可以排除蒸鍋有漏氣、滴水問題，因為受到這些影響的饅頭一開始就難以被蒸起來，而不是等到蒸好之後開蓋才變癟下去。)
解決辦法：
饅頭蒸好之後不要立刻打開鍋蓋，稍待幾分鐘讓鍋內温度降低、壓力環境穩定一些再打開就不會變癟了。
