焯水和灼水的區別

焯水：其實焯不歸到烹飪技法之中，原因是其不能獨立成菜，是烹飪中的一個環節或一道工序。焯水也叫飛水，對葷食食材，主要是通過焯水去腥去血沫，對於素菜而言，焯水也是去異味斷生，使下道工序簡單，目的就是使整個菜餚的各食材同時熟。焯的時間很短，而且不會讓食材透熟。常用的是豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等地去血沫去腥味，西芹蝦仁、清炒芥藍的斷生等。

灼水：灼是一種烹飪技法，白灼，粵菜經常使用，將處理過的食材放入沸水中燙至剛熟，配上特調的醬汁，清新淡雅而不寡味，最能體現食材的原汁原味。白灼看似簡單，其實裏面可是有門道的，不同的食材白灼起來，各有竅門、各有講究！經典的白灼菜有白灼大蝦、白灼芥藍等，連牛肉也可白灼，白灼牛霖。白灼的特點是肉食材料進行一定的醃製上漿等工序，而素食材則將一定的佐料放入水中，而且鍋中水要多，要是食材的５倍。白灼對烹飪時間要求比較高，要食材剛剛熟，保持食材自身的鮮嫩，灼不是煮。另外，白灼必須配醬汁，醬汁決定口味和風格。