廣東吊燒雞醃料配方
吊燒雞是廣東廣州市的傳統名菜，屬於粵菜系。此菜蒜香濃郁，皮脆肉滑。今天就來和大家分享一款廣東吊燒雞的做法和配料。
主料：三黃雞1.5斤較好
製作：
1、雞去爪、雞尖，用清水清洗乾淨。
2、醃製，洋葱切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡蘿蔔]沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克，玫瑰露酒100克，所有料放湯盆，加水1000克（要沒過雞），將雞放入，先按摩入味再冷藏醃製12小時。
3、掛糖水（脆皮水），先用棉線將雞脖捆綁，吊起淋脆皮水。
脆皮水的製作：勺內加水1000克，燒開加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克
帶鍋燒開後，吊起雞用手勺往上淋脆皮水，淋燙到兩成熟，雞的外皮開始光滑緊繃表面光亮即可。
4、風乾或晾乾，風乾時間比較長，一般6個小時以上，快速晾乾法：用吹風機吹乾，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮乾燥為宜。
5、烤制，將雞放烤盤裏，烤箱調到150度，根據雞的大小烤制60到80分鐘。
6、炸制，油温控制在210度到240度，將雞放入鍋裏，用手勺不斷往雞上淋油，上色很快，待雞成金黃色即可。
一、選材
吊燒雞選雞以嫩雞為主，品種建議選擇土雞、三黃雞，重量在2-3斤左右。老雞雞肉一般比嫩雞的要柴，嚴重影響口感，比較適合用來燉湯。嫩雞雞肉鮮嫩，皮薄而具有韌性，適合做吊燒雞。
二、醃製
清洗乾淨後的整雞，需要裏裏外外塗抹上醃料，冷藏靜置8小時以上。醃料我們嘉政使用的是專門調製的燒雞專用醃料，能保持雞肉原有鮮味和口感的同時，讓香味更為濃郁。
三、飛水、上皮水
吊燒雞的飛水跟其它材料不一樣，吊燒雞飛水需要用開水澆淋雞的表皮，使雞皮收縮緊緻，增加燒製後的爽脆感。飛水過後，需要上皮水。開水澆淋的另一個作用是清洗雞皮毛孔內的多餘油脂，讓皮水更好的附着在上面，更好上色。
四、燒製
上好皮水的雞在風乾後，燒製時需要先着火入爐做焙爐工作。焙爐結束後，我們需要恆温燒製，根據雞的大小掌控燒製時間。一般的嫩雞，20分鐘左右為佳。
