金鏢刺身怎麼切

直刀切法

是將刀與魚體成垂直方向，以刀鋒切入，向後並向下筆直切斷，切下的魚片不向右送出，繼續切下一刀。看起來似乎很簡單，不過不盡然如此。若要將魚肉切得平滑，並非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量來切，這是首要條件。將食指輕輕放在刀背根部對着魚便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。

平切法

平切法是生魚片的一般切法。此法是將已去骨的魚體放平，魚皮向上。較高的一方向着外側，以刀鋒切入，向後向下筆直切斷，但切下後刀將魚片向右送，魚片稍微倒下並重疊。這種刀法其實也包含了(直切)的方法。

削切法

是指從魚身的左邊開始切，將刀鋒稍微向右傾躺，斜勢切下再朝身前這端切過來。此切法可根據刀的傾斜角度切除大片的魚生。

薄切法

是指將河豚、比目魚等肉質結實的魚製作生魚片時的切法。薄造り是非常考驗刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之間，幾乎可以稱得上是薄如蟬翼。用筷子夾起魚片能透析光線，魚肉經光線折射泛出七彩繽紛而帶油潤光澤，而裝盤以後甚至可以透過魚肉清晰的看見盤底的花紋。

細條切法

將魚體三片後，去掉魚骨，把魚肉切成細長條狀。這種切法用於肉質結實的白肉魚，如烏賊、象拔蚌等，可以突出其肉質爽脆的特點，吃起來口感十足。

八重切

這種切法也叫(一拖一)或者(兩枚)，此切法是將第一刀先切下半刀不全部切斷，另起一刀將魚片切斷。這種切法用於肉質鬆軟，切成厚片口感較佳的魚類，或者脂肪度較高須用醋漬解膩的魚生。常見用此刀法處理的魚是鯖魚和縞鰺。這種八重切的魚生，須切8喱到1分，看起來才會漂亮。

格子切法

也可稱為花刀切法。這種切法就是將貝類、魷魚等切出很深的斜格刀痕，並非切成斜刀痕就好，刀痕的間隔之間形成大小均勻的格子方可。

方形切法

也就是日語中的“角造り”，先拉刀切將魚切成具厚度的長方形，再用“直刀”方法處理成小方形。適用於加級魚、金槍魚這類切成厚片的魚類。

雞冠型切法

主要以貝殼為主，在貝殼肉較厚的部分切刻很深的刀痕，再從無刀痕的一側用刀沿厚度處切成兩半，切刻刀痕的邊角會堅起，看起來就像雞冠花一樣。

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