為什麼蛋白硬性打發

硬性發泡(Dry PeakHard Peak):

或稱『乾性發泡』.

再打2至3分鐘，此時蛋白無法看出氣泡的組織，顏色雪白而無光澤，提起打蛋器蛋白會有約一公分尖峯站立不下垂.

蛋糕打不夠，出爐後會收縮，攪打不足的分蛋蛋糕，內部會呈年糕狀但若是硬性發泡打過頭，即使盆中蛋白未到棉花狀，蛋糕仍然會出現輕微的收縮，棉花狀，蛋白尖端雖是尖挺狀，但是靠近鋼絲部分的蛋白已明顯失去彈性，開始有像結球狀態出現.