四川滷水發苦怎麼處理

1、可以在滷水的鍋中放入少許白醋，這樣可以通過酸味綜合一下，達到減輕苦味的效果

2、也可以通過鍋中加入冰糖，小火炒化後，倒入滷水鍋中對鍋中的苦味進行調製

3、也可以在每次更新滷水的香辛料的時候，提前將香辛料進行泡發，可以去除香料本身帶來的苦味

一般來説，滷水發苦有幾種原因

第一是糖色原因，糖色的炒制是一門技術活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多滷水又發甜，炒得太老，顏色發給，加的時間長了，滷水裏糖色濃度過高，會造成滷水發苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色。一點點的苦味在滷水裏稀釋後感覺不出來，如果滷水微苦，可以用添加冰糖的方式調節過來。

第二，香料的配比有偏差，一般香料配方中，芳香型的香料佔比較大，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，良姜等，而苦味比較重的香料用料相對較小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料過多，也會造成滷水發苦。再有就是香料和滷水的比例嚴重失衡，正常情況下，新啟50斤滷水用香料500克比較標準，後期滷製，香料使用量減半。超量則會造成滷水發苦。