墨西哥醬可以用高筋麪粉嗎

可以

墨西哥醬麪包若不小心放多水導致麪糰過濕，可以再添加一些高筋麪粉補救。

巧克力墨西哥醬麪包【做法】

1、 將A部分慢速混合成團：高筋麪粉250+鹽2.5+麪包改良劑1+奶粉7.5+糖+黑巧克力粉5+酵母3+全蛋液25+冰水140（注：一般先放大半的冰水，約110克左右，再看麪糰混合乾濕度按需增加冰水，一般每次會有24克左右的剩餘冰水沒用上）。

2、 當A部分麪糰成團後，再用快速檔位攪拌至麪筋成擴展狀態（注：可以拉出手套膜的光滑程度）

3、 加入已經室温軟化的B部分=無鹽黃油26克，先刮刀切拌（便於黃油均勻分佈在麪糰中）

4、 慢速攪拌均勻，接着快速攪拌至麪筋完全擴展（注：攪拌至出手套膜狀態），面温約26-28度。

5、 將麪糰搓圓成光滑的麪糰，放在乾淨的容器內，用保鮮膜密封常温發酵30-40分鐘（注：發酵至1.5~2倍大小的狀態）

6、 將完成第一次發酵後的麪糰從容器中取出，分割成60克大小的麪糰，共8個，分別壓一下（排氣）並搓圓。

7、 若直接放在烤盤需注意控制間隔，有紙託的可以放在紙託上，進行第二次發酵，二次醒發的温度建議是35~38度，濕度是80%左右，大約需要90分鐘左右（注：發酵至2~2.5倍大小的狀態）

我是將烤箱調整35~38度，烤架下面放一盤熱水，進行二次發酵。

8、 當面團做二次發酵的時候，可以來準備巧克力墨西哥醬：

①將無鹽黃油25克+糖粉25克裝在一個容器內攪拌均勻至無顆粒狀。

②將全蛋液25克+黑巧克力粉3克裝在一個容器內攪拌均勻至無顆粒狀。

③將全蛋液黑巧克力粉漿分次加入黃油糖粉內攪拌均勻。

④篩入低筋麪粉25克，攪拌均勻至有光澤的乳霜狀。

⑤裝入一箇中號的擠花袋中備用。

9、 在醒發好的麪包體上，以螺旋狀均勻擠上巧克力墨西哥醬（注：擠花袋口大約剪成3毫米直徑的圓孔），墨西哥醬覆蓋至麪包體的一半左右即可。

10、 在已經預熱185度左右的烤箱中，上下火烘烤12分鐘左右（注：烤箱温度和烘烤時間僅供參考，具體看自家烤箱的脾性，建議烘烤時，要不時盯着關注成品效果，及時控制烘烤的温度和時間）

11、 當烘烤至麪包體膨脹飽滿且表面上色後，即可出爐，出爐後輕震一下排出包體內的熱空氣。

巧克力墨西哥醬麪包【製作Tips】

1、 關於揉麪團

黃油需後放：麪包麪糰需完全攪拌至擴展狀態（能拉出手套膜的光滑狀態），再放入黃油。【説明】因為黃油會阻斷面筋的形成，所以，先將面揉到麪筋形成到一定程度後，再加入黃油，可以讓揉麪變得更容易，這種方法大家很通俗的稱之為“後油法”。

手套膜狀態：當面筋充分形成，可以拉出很薄的薄膜，而且拉伸性也很好，可以拉出比較長的長度且不斷裂。

冰水需分次按需加入：因麪粉的吸水性會有差異，故建議麪包團材料中的冰水不用一次性全部加入，分次按需添加，避免會導致麪糰過濕。一般先放大半的冰水，約110克左右，再看麪糰混合乾濕度按需增加冰水，一般每次會有24克左右的剩餘冰水沒用上。若不小心放多水導致麪糰過濕，可以再添加一些高筋麪粉補救。

2、 關於墨西哥醬

裝墨西哥醬的擠花袋口直徑不要過大，擠花袋口大約剪成3毫米直徑的圓孔，有利於墨西哥醬的均勻覆蓋。

在麪包體上擠墨西哥醬不用全部覆蓋，因為烘烤後還會有滑落，避免流到烤盤上影響美觀，大概1/2覆蓋面積即可。

暫時用不完的墨西哥醬可以冷藏保存，儘快用完。