綠豆為什麼會變成豆芽的原因

綠豆發芽通常是因保存不當。綠豆是豆科植物綠豆的種子，在曬乾水分下，大概可放一年。綠豆浸泡過水後，種子開始吸收水分，綠豆就會細胞分裂，使綠豆中的小芽生長迅速，幾天就可出芽。因此綠豆在保存時需注意密封和乾燥。

綠豆長成綠豆芽，主要是胚根的伸長和增粗，主要原因是吸水，胚根部位的細胞不斷分裂，消耗子葉內的營養物質.

跟光合作用基本沒有關係，因為綠豆芽的幼葉很小，光合作用很微弱.

因為綠豆本來就是種子，在曬乾水分下，也就是裏面的水分被蒸發掉大部分，就可以儲存很久，曬乾大概可放一年。

一泡了水，種子就好像活過來了一樣，開始吸收水分漲大發芽（這是活的種子的一種特性，比如炒熟了的豆子也可以吸水長大，但是不會發芽。只有太陽曬乾的才是活的種子）。

種子裏有個很小的芽（生物學叫胚）就會細胞分裂（就是一個細胞分為兩個，長大在兩個分為四個，四個分為八個，這樣下去，這段時間裏是植物長的最快的時候，幾天就可以長出芽了。