醬酒12987是什麼標準

醬酒12987的標準，1是一年的生產週期即按照春、夏、秋、冬四個季節的自然規律，在端午節制曲，在重陽節下沙。

2是進行兩次投料，即第一次投細沙，第二次投粗沙。

9為九次蒸煮，即第一次砂磨後蒸一次，第二次砂磨後混蒸一次，第三次蒸熟後即為糯米。酒在每六個循環中蒸一次。

8表示八次發酵強調陰陽和諧，累計發酵4-5天稱為陽發酵。池中長達一個月的厭氧發酵，俗稱陰發酵，在陰陽調和中逐漸形成酒的特性。

7是七次取酒，即第三次烹調後，每年12月和次年1月，第一次取酒，每次取酒後，入攤涼，加入取，疊，下窖。等待過程，如此循環，一個月一次，一共需要7次取酒。

12987工藝是茅台鎮醬香酒特有的“12987釀造工藝”，被譽為世界上最複雜的釀酒工藝。其實就是一年一個生產週期，兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

一年一個釀造週期

漢御坊基酒的生產週期為一年，從端午節期間開始制曲，到陶壇分裝入庫，整個過程需要經歷一年的時間。

兩次投料

漢御坊每年(即一個生產週期內)只投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，糙沙即按照曲糧1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮，攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。在以後的釀造環節中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發酵和蒸煮。

九次蒸煮，周而復始

漢御坊首次下沙(投料)後清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所説的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

八次發酵，反覆利用

漢御坊在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由於原料粉碎或較粗，醅內澱粉含量較高，隨着發酵輪次的增加，澱粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束後，醅內的澱粉的含量仍在10%左右。

七次取酒，各不相同

在七次取酒中，第一二次取出的酒，稍顯酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味第六次取到的酒稱為“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長第七次則稱為“追糟酒”，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。每一次取出的酒都各有用處，會用陶壇分裝，貼上標識，密封貯存。

醬酒12987工藝中的標準意為在大麴醬酒的釀造工藝中，走完一個週期，要一年的時間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為12987工藝標準。