啤酒釀造糖化過程是什麼

糖化是指澱粉酶將澱粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程。

α-澱粉酶可將直鏈澱粉或支鏈澱粉的長鏈分解成由7-12個葡萄糖單位組成的短鏈糊精。然後β-澱粉酶再從短鏈的末端每次切下兩個葡萄糖，形成麥芽糖等。

糖化是釀造精釀啤酒過程中的一個工藝，也是很關鍵的一個步驟。

糖化的目的和要求：（1）糖化的目的是將麥芽中可溶性物質浸泡出來，並常遭有利於各種酶作用的條件，讓不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質溶解出來。（2）糖與非糖比例：如果是淺色精釀啤酒的話，控制在1:0.4-0.5如果是深色精釀啤酒的話，控制在1:0.5-0.7.（3）高、中、低分子氮的比例：高分子氮15-20%中分子氮20-25%低分子氮55-60%。

澱粉糊化（1）麥芽中的澱粉由細胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶於水，也不受澱粉酶的作用。但是澱粉顆粒經過加熱，會迅速吸水膨脹，當升至一定温度後，細胞壁破裂，澱粉分子溶出，形成粘性糊狀物，這個過程稱為“糊化”。（2）糊化就是澱粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。

糖化（1）糖化是指澱粉酶將澱粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程。（2）α-澱粉酶可將直鏈澱粉或支鏈澱粉的長鏈分解成由7-12個葡萄糖單位組成的短鏈糊精。然後β-澱粉酶再從短鏈的末端每次切下兩個葡萄糖，形成麥芽糖等。（3）β-澱粉酶的作用時間要長於α-澱粉酶的作用時間。

影響澱粉分解的因素（1）麥芽品種及質量（2）粉碎度（3）糖化時間（4）醪液的PH值：當醪液的PH值在5.5-5.6時，可以看作是兩種澱粉酶的最佳PH值範圍（5）醪液濃度：淡色精釀啤酒的料水比控制在1:4左右

蛋白質分解對精釀啤酒質量的影響高分子氮：形成泡沫，物理及化學穩定性，精釀啤酒的醇厚性。中分子氮：二氧化碳的載體，口味（殺口感），緩衝物質。低分子氮，氨基酸：酵母的營養，形成美拉德反應，色度變化。

看完之後，是否明白糖化的重要性了呢因此大家在進行糖化時，需按照要求進行。