為什麼有些水一碰就結冰

水瞬間結冰的原理是：過冷。温度低於凝固點但仍不凝固或結晶的液體稱為過冷液體。

過冷液體是不穩定的，只要投入少許該物質的晶體，便能誘發結晶，並使過冷液體的温度回升到凝固點。

這種在微小擾動下就會很快轉變的不穩定狀態稱為亞穩態。即可快速結冰。