蒸餾酒發酸是什麼情況
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白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質,但過酸則傷害風味,降低質量。白酒酸味太大,主要原因是發酵過程中酒醅生酸過大導致。關於酒醅酸度大的原因主要有以下幾點:
1.工藝不衞生,產酸菌大量入侵。
2.酒醅中蛋白質過剩,酒麴用量大大。
3.温度高,水份大,發酵期長,澱粉濃度高。
此外,蒸餾時,不能合理地除去酒尾,致使高沸點含酸較高的成份流入酒內,使酒中酸味成份增多。
白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質,但過酸則傷害風味,降低質量。白酒酸味太大,主要原因是發酵過程中酒醅生酸過大導致。關於酒醅酸度大的原因主要有以下幾點:
1.工藝不衞生,產酸菌大量入侵。
2.酒醅中蛋白質過剩,酒麴用量大大。
3.温度高,水份大,發酵期長,澱粉濃度高。
此外,蒸餾時,不能合理地除去酒尾,致使高沸點含酸較高的成份流入酒內,使酒中酸味成份增多。