為什麼滷水裏的香料不溶於水

香料中的芳香成分是溶油不溶水的，所以要想出香，必須過油炒制。而油炒香料，也要注意用冷油或低温油炒制——畢竟你是想炒出香，也不是想把香料炒熟了吃……

另外注意【苦香類】和【芳香類】香料應該分開炒制，否則會互相影響，導致可樂混醬油一樣的恐怖結果。總的來説【芳香類】炒制時間偏長，約10分鐘【苦香類】炒制時間偏短，約5分鐘，苦香類炒制千萬不能過久，會炒出苦味。

香料出香的時間根據塊頭、材質也有差異，但是能掰碎的掰碎，將它們的塊頭調整得差不多，那麼炒制時間也能更好把握一些。另外還可以用放入順序調整，如芳香類中的八角、桂皮一類出香慢的香料應先放，而小茴、香葉、香茅草等出香快的香料應後放而苦香類的豆蔻、草果、砂仁該先放山柰、白芷、高良薑等應後放。