炸東西為什麼要復炸 - 哪些油炸食品最好分兩次炸

每逢過年,媽媽們都要幾乎做上一天的油炸食品,如油炸糖糕,油炸芝麻團、油炸肉丸子、炸魚等。而油炸食品好吃的一個技巧就是復炸。那麼，炸東西為什麼要復炸？

炸東西為什麼要復炸

炸東西炸兩次是為了更酥脆。

因為油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變幹,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油温高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大,那麼需要相當長的時間才能“熟透”。但油温高而時間長又會把表面炸焦。

而如果採取炸兩次,第一次可先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高温的部分往裏傳熱而使整塊變熟)。此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。再炸第二次的時候,就不用擔心“夾生”的問題,內部的水也不如生的時候容易擴散,容易把表面炸脆。

哪些油炸食品最好分兩次炸

通常要炸兩次的食材本身尺寸較大，可能不是很容易熟，如牛排、豬排、裏脊之類。炸兩遍的方法適合大多數油炸食品，如炸薯條、炸雞腿、炸帶魚等。

但是，如果製作帶餡的油炸食品，如茄盒、春捲，建議用中火炸一次即可。

炸東西怎麼分開兩次炸

第一次：低温油炸

第一次低温（五六成熱）油炸的目的是讓食材本身斷生，讓原料內部熟透。斷生的同時又不讓食材本身過火，所以不能用過高的油温。同時也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至於變幹。這個時候食材表面的空隙中就會滲入一些油脂，所以吃起來可能會覺得很油膩。

第二次：高温油炸

經過第一步的處理後的食材基本上已經熟了，但外表並不酥脆，無法達到理想的效果，所以進行二炸，目的是為了讓食材表面會更脆，這時就需要較高的油温和較短的時間，讓它的外部酥脆。開大火，等油温九成熱的時候加入一炸後的食材。並且因為油温高，食材裏面所殘留的蒸汽會被釋放出來，表現為油鍋中食材周圍會出現大量的氣泡，所以在這一步過程中油進入食材本身的量會非常少，同時由於蒸汽釋放的關係，之前存在於食材縫隙中的油多少會被“逼出來”一些，然而並不多。而如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸幹。

小貼士

炸兩遍不會吸入更多的油，營養也不會損失更多。相反，小火炸後再用大火快速炸一下，還能把剛才吸進去的油逼出來一些，讓食材中的油更少。而且，因為第二遍炸的時間非常短，也不會增加營養損失。

當然，兩次炸是為了把油“逼出來”這個説法不完全對，也不算錯，希望油炸食品不油膩最好的辦法還是之前先做熟，然後用高温短時間的油炸，或者直接高温炸熟比如天婦羅。