黃桃為什麼都是罐頭

黃桃是一種奇特的水果，但我們發現，絕大多數人似乎只在罐頭裏吃過它，偶爾吃到一次新鮮的黃桃還是酸的，新鮮的甜的黃桃很少。這是怎麼回事？黃桃為什麼都是罐頭？

黃桃為什麼都是罐頭

1、8月是黃桃成熟期，味道很好，但其距離下市的時間很快，新鮮的甜的一次提供比較少。搶不到的就只能等明年。

量少也是有原因的。大部分的黃桃因為果實太酸都被用來做糖水罐頭了，只有少部分的黃桃被培育成甜甜的可鮮食品種。黃桃罐頭已經高度產業化，罐裝技術能夠維持新鮮、鎖住營養，這直接導致黃桃種植結構發生變化，加工桃比例逐年上升，鮮食桃比例不斷下降。

2、黃桃不易保存,採摘以後，通常只能保存四五天。如果不做成罐頭很容易變質腐爛,做成罐頭可以解決保質的問題又發揮了黃桃甜軟香糯的特點，一舉兩得。再者，由於黃桃的成熟期一般集中在7月到9月，天氣炎熱，也加速了腐爛滋生。除了一些黃桃產地及其周邊地區，市面上很少看到有新鮮黃桃出售。雖然，一些地區通過建設氣調冷藏庫進行保鮮，但最多也只能延長一至二個月，且成本較高。

3、黃桃生產基地在全國來説寥寥無幾。黃桃養護和栽培需要更加專業的護理，對環境要求極高。

4、冷凍黃桃也是保存黃桃的一種常見方法，加工成本較低，用途也比較廣泛（可重新加工成罐頭、桃汁、桃醬，也可直接用於甜點或冰點），但冷凍過程破壞了黃桃的纖維結構，會導致營養流失，口感變差。所以，直接將新鮮黃桃賣給加工廠製作黃桃罐頭，成為很多的果農最佳選擇。

5、黃桃自身的特性決定它適合做罐頭。黃桃果肉金黃，無紅色素，含有胡蘿蔔素，褐變不會太明顯。黃桃屬於粘核種的桃子，一般這種桃肉質細膩，粗纖維少，樹膠質少，做出的罐頭不渾湯。比起其他桃，黃桃的果肉更結實，韌度和硬度較好，加工後不易散架，不會自己變成果醬。所有這些方面的性質，保證了黃桃的加工性能，決定黃桃適合做罐頭。

6、新鮮的黃桃品種口感大多酸多甜少，外表又有一層細細的桃毛，口感不是很好。一旦加工成罐頭，新鮮的桃肉經過糖水的浸泡，酸甜適宜，去皮的桃肉更加滑嫩爽口。如果將封裝的黃桃罐頭儲存個一年半載再吃，口感更Q更脆，這是由於黃桃浸泡在糖水裏有一個慢慢發酵的過程。所以，黃桃罐頭比起新鮮黃桃反而更加讓人喜歡。

錦繡黃桃的特點

只有少部分的黃桃被培育成甜甜的可鮮食品種。上世紀80年代，上海市農科院雜交培育出大果型、可鮮食的晚熟黃桃品種—錦繡。它突出的特點就是甜。從黃桃市場種類來看分為“加工黃桃”、“鮮食黃桃”；鮮食黃桃最具代表性的當屬炎陵黃桃（錦繡黃桃）。

1、甜

“錦繡”黃桃總酸含量比大部分常見黃桃低，含糖量在完熟前就能有11~13%，熟透後更是能達到16~17%，要知道常見桃子的含糖量範圍只有9~12%左右，完全成熟的“錦繡”含糖量已經和荔枝差不多了。這些數據直觀的表現就是“錦繡”吃起來特別甜，這種甜不是單純的甜膩，而是均衡了桃子特有的香氣，咬一下口齒留香，忍不住就會咬第二口第三口......

2、美

桃子作為水果經過了人類幾千年的培育，出現了不同顏色的品種，總體來説可以分成白肉桃、紅肉桃和黃肉桃。不管是哪種桃，成熟前果實都是綠色的。成熟後果皮細胞中的葉綠素逐漸降解，同時其他色素含量升高。有些桃在這個過程中產生很多花青素，這就是紅肉桃，黃肉桃則是類胡蘿蔔素大量積累，那些花青素和類胡蘿蔔素都不多的就是白桃。

這些色素在桃子中並不是水火不容的，比如“錦繡”的果肉就就是由黃色和紅色兩種顏色構成，越靠近核的地方越紅。

3、滑

“錦繡”黃桃的口感和一般的白桃不一樣，是一種緊緻柔滑的肉質感，跟罐頭裏彷彿被泡爛的口感絕對一個天上一個地下。“錦繡”Q彈的口感得益於不溶質桃的特點。

桃子屬於呼吸躍變型水果，也就是説成熟後期在跨過某一個時間點後會迅速軟化解體，根據軟化的特點，我們可以把桃分成溶質桃和不溶質桃。溶質桃在成熟後期果實中的原果膠大量降解成可溶性果膠，使得果實明顯軟化，不溶質桃成熟後原果膠降解比較少，果實的硬度不會顯著降低。但是桃的顏色和溶質與否沒有直接的相關性，在黃桃中其實也有昌黎黃肉、天津黃肉這樣的黃肉溶質桃。

tips：香甜柔滑的“錦繡”黃桃只賣幾天，還限量。先到先得！就是這麼任性！