韭葱為什麼有肉香​ - 韭葱和蒜苗有什麼區別

韭葱是很多人都滅怎麼聽説的，但可能是吃過的，那麼韭葱為什麼有肉香？韭葱和蒜苗有什麼區別？

韭葱為什麼有肉香

吃過韭葱的小夥伴應該都知道，煮熟的韭葱有一種特殊的肉香味，韭葱是植物為何會出現肉香味呢?後通過科學家實驗分析證明，韭葱含有一種叫做二甲基三硫醚的物質，這與其他葱蒜類特殊風味物質並無二致。但這種物質並不是時時處處都有，因為這種物質是無色無味的，通常是以蒜氨酸類物質(S-烴基半胱氨酸亞碸，CSOs)的形式存在。只有當葱蒜類蔬菜受到損傷，CSOs才會在蒜氨酸酶的作用下，分解成一組複雜的化合物，比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味，辛辣味)等等，葱蒜的辣味因此顯現。

相較於大葱，韭葱的辛辣滋味要淡得多。熟制之後就會徹底失去特有的辣味，變得温和可人。這是因為，上面説到的那些含硫化合物在加熱的條件下會逐漸被分解，特別是大葱辛辣味的主謀二甲基三硫醚在加熱15分鐘後會迅速降低，在加熱30分鐘之後就會消失殆盡。不過，有一些物質被保留了下來，那就是正丙硫醇，這種物質有種特殊的肉香味。

這就是為甚麼大廚們在炒菜之前要先入鍋炒制的葱花，取的就是油煸葱花的肉香味和焦香味。當然了，在這個過程中，辣味物質也會大量分解，留下了肉香味的正丙硫醇，再加上一堆叫噻烷和噻吩的物質，於是葱油就有了一種肉香、焦香、葱香交織的奇異味道，這大概也是葱油拌麪的魅力所在。

韭葱和蒜苗有什麼區別

韭葱和蒜苗不是一個品種最明顯的區別：

外形上，蒜苗根莖處紅色的外皮，而韭葱根莖處的外皮呈白色

2.味道上，蒜苗辣味比較大，而韭葱味如其名，有點偏向葱了。

韭葱又叫：扁葱、扁葉葱、洋蒜苗。鱗莖單生，外皮白色，膜質，實心，略對褶，花葶圓柱狀，實心，傘形花序球狀，無珠芽，密集花;花白色至淡紫色;花絲稍比花被片長，子房卵球狀，花果期5～7月。韭葱原產歐洲中南部。歐洲在古希臘、古羅馬時已有栽培，20世紀30年代傳入中國，廣西栽培時間較長，多代替蒜苗食用。

韭葱嫩苗、鱗莖、假莖和花薹，可炒食、作湯或作調料。韭葱抗寒、耐寒、生長勢強。能經受38℃左右高温和-10℃低温。

2.蒜苗指大蒜幼苗發育到一定時期的青苗，其生長在農田裏，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用。蒜苗含有豐富的維生素C以及蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自其含有的辣素，這種辣素具有消積食的作用。此外，吃蒜苗還能有效預防流感、腸炎等因環境污染引起的疾病。蒜苗對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟。