魚肉為什麼粘牙

因為魚死後魚的蛋白質質構開始改變，脂肪等會逐步氧化，產生揮發性物質，產生異味，隨着時間的延長，鮮魚與非鮮魚差異會越來越明顯

1、發粘 微生物在肉表面大量繁殖後，使肉體表面有粘狀物質產生，這是微生物繁殖後所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質的產物。這主要是由革蘭氏陰性細菌、乳酸菌和酵母菌所產生。當肉的表面有發粘、拉絲現象時，其表面含菌數一般為107cfu/平方釐米。

2、

變色 肉類腐敗變質，常在肉的表面出現各種顏色變化。最常見的是綠色，這是由於蛋白質分解產生的硫化氫與肉質中的血紅蛋白結合後形成的硫化氫血紅蛋白(H2S-Hb)造成的，這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面，即顯示暗綠色。另外，粘質賽氏桿菌在肉表面所產生紅色斑點，深蘭色假單胞桿菌能產生蘭色，黃桿菌能產生黃色。有些酵母菌能產生白色、粉紅色、灰色等斑點。

3、

黴斑 肉體表面有黴菌生長時，往往形成黴斑。特別是一些幹醃製肉製品，更為多見。