客家牛肉粉做法和配方

牛肉的製作

醃製牛肉： 將 20 千克牛肉洗淨放入容器，加入葱段 20g、薑絲 20g、鹽100g、味精 25g、料酒 100g，醃 4-6 小時。

將提前醃製好的牛肉用開水燙一下之後，切大塊，入鍋煮至斷生撈出，投入 40 千克的湯料鍋內，加糖色 500 克，滷料包一個，鹽適量，滷到熟透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一鍋加適量牛肉湯，燉至熟爛。

（注：剛開始試做可將所有材料按照比例減少）

滷料包配方 ：

幹辣椒 80 克，花椒、草果各 10 克，八角、砂仁各 30 克，陳皮 15 克，小茴香 15 克，桂皮 8 克，香葉 10 克。

糖色的製作：

1、炒鍋中加入植物油和冰糖（冰糖必須先敲碎），中火翻炒，不停攪拌。

2、炒至冰糖完全融化，顏色變深時轉小火。

3、糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。

高湯的配方及製作（付湯料包）：

原料：老母雞 1500g、牛大骨 6000g、清水 40kg、姜塊 200g、精鹽適量、大葱 5 根

湯料包：陳皮 22g、豆蔻 25g、白芷 30g、山奈 30g、丁香 3g、草果 50g、肉桂 26g、良姜 26g、小茴香 35g、砂仁 24g、草蔻 28g、花椒 34g、八角 36g（用紗布包起來備用）。

混合油的製法：

植物精煉油、牛油、熟豬油 的比例是 7：10：8 加熱後混合均勻即可。

客家牛肉粉的做法：

1、酸菜切碎片，香菜切寸段

2、每碗牛肉粉用鮮米粉 200g，投入開水中燙熟，撈入大碗內

3、再將牛肉片 50g、牛肉丁 20g、酸菜 30g、香菜 15g、放入粉上，舀入高湯 100g、加入混合油 50g、味精 3g、雞精 2g、精鹽 7g、醬油 8g、醋5g、糊辣椒麪 15g、花椒麪 4g 即可。