強筋特精和高筋麪粉的區別

特製精粉是經過多次去麥皮，反覆磨粉幾次而成的麪粉。特製精粉的口感好，但所含的維生素與營養價值丟失更多，長期食用特製精粉會導致維生素缺乏。

高筋粉是指麪粉的筋力比較大，指麪粉中的蛋白質含量比較高，主要用於製作麪包、披薩餅等。

1、含義不一樣：

高精粉：“高精”的意思簡單説就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能説明麪粉的筋度。高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5的麪粉。

2、種類不一樣：

高精粉可能高筋麪粉，也可能是低筋麪粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。高筋粉只是單純的指高筋粉。

在選購麪粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精製”。

麪粉筋不筋道，蛋白質決定的

麪粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。麪粉的主要成分是澱粉，而蛋白質的含量與構成，決定着麪粉是不是筋道。蛋白質幾乎分佈在小麥中除麩皮以外的各個部位。雖然都稱為“蛋白質”，但是卻有不同的種類，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中，麥膠蛋白、麥谷蛋白含量最高，佔小麥粒中總蛋白質量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性，麥谷蛋白有一定的粘性，兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的“麪筋”。

麪粉的高、中、低筋，就是看蛋白質總量與麪筋蛋白含量，含量越高，麪粉越“筋道”，且延展性和彈性都較高。

二、三種麪粉，分工不同

1、高筋麪粉，又叫強筋麪粉。其蛋白質含量最高，總蛋白質含量≥12.2%，濕麪筋值在30%以上（濕麪筋值是反應麪筋含量的數據之一）。特點是筋道，且延展性好和彈性高。

高筋麪粉適合做：麪包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麪條、口感好的饅頭等。

2、低筋麪粉，又叫弱筋麪粉。其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，濕麪筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。

低筋麪粉適合做：蛋糕、鬆糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。

3、中筋麪粉，介於高筋麪粉與低筋麪粉之間。其蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬於這類麪粉。

中筋麪粉適合做：一般的家庭麪食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麪條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。

三、動手體驗，三種麪粉手感不一樣

高筋麪粉：顏色較深，質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。

低筋麪粉：顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。

中筋麪粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。