蔬菜品質鑑別的要素有

蔬菜品質是一項由產品外觀和眾多內在因素構成的複合性狀，應根據產品種類及其不同用途，確定品質性狀鑑定的主要內容和方法。主要有外觀品質鑑定、食用部分的質地及風味鑑定和營養品質鑑定。

外觀品質鑑定 影響蔬菜產品外觀的因素是色澤、大小、形狀及整齊度。

質地風味鑑定 蔬菜產品的質地包括硬度、彈性、緻密堅韌度、汁液多少、粘稠性、纖維粗細及脆嫩程度等。

營養品質鑑定 蔬菜產品主要提供的營養成分是碳水化合物，包括糖類和纖維素等，除豆類、馬鈴薯等少數蔬菜外，蛋白質含量較低，但氨基酸的組成比較平衡。蔬菜產品更重要的營養價值是供給人體所需的多種維生素和礦物質，特別是維生素C、胡蘿蔔素，以及鉀、鈣、磷、鐵等，以上被列為營養品質鑑定的主要項目

從色澤看，大多數有發亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。

從氣味看，多數蔬菜具有清香甘辛香甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑑別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

從味道看，多數蔬菜滋味甘淡甜酸清爽鮮美，少數具有辛酸苦澀等特殊風味以刺激食慾

主要包括感官特性和生化屬性兩大部分。

感官特性:1.外觀(視覺):大小，形狀，顏色，光澤，缺陷2.質地(觸覺):堅實度，脆性，多汁性，粗細度，韌性3.風味(味覺):甜度，酸度，澀度，苦味，芳香味，異味

生化屬性:1.營養價值:碳水化合物，蛋白質，脂肪，維生素，礦物質2.安全性:自然發生的有毒物，污染物，微生物毒素，微生物污染物。