竹升面爽脆原理

竹升面之所以爽口彈牙，就是加入了足夠的蛋白和鹼水。鹼水提升了麪條的硬度，而蛋白則提升了它的爽滑，兩者配合就形成了竹升面獨一無二的口感。廣州人吃麪喜歡爽口彈牙，所以製作傳統竹升面，在和麪的時候一點水都不加，完全以鴨蛋或者雞蛋加入麪粉，比例大概是每50斤高筋麪粉加入30斤左右的蛋，因為足夠多的蛋液才能替代水的作用。