硝水肉最正宗的做法

主料： 豬肘 15000克

調料： 白礬 3克 料酒 50克 姜 13克 八角 10克 大葱 25克 粗鹽 1350克 花椒 10克 各適量

做法：

1、 姜洗淨，切片

2、 葱去根鬚，洗淨，切段

3、 將豬前蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（後蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔

4、 每隻均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行醃製，然後放冷水內浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出颳去皮上污物，再用温水漂洗乾淨

5、 將葱段、薑片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口紮緊

6、 在大鍋內放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫

7、 將豬蹄放入鍋內（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸後再撇浮沫

8、 將葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉

9、 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用

10、 取直徑40 釐米、高4 釐米的平盆5 只，每隻盆內平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘

11、 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油滷衝一下再潷入鍋中

12、 將鍋內湯滷燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油

13、 然後將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透後放入冰箱凝凍），即成水晶餚蹄。

14、 煮蹄的餘滷即為老滷，可留作下次繼續使用。

15. 上桌時，改刀裝盤，佐以薑絲、香醋，味道更好。

1.原料處理：將肋子肉刮淨毛，從動骨的右上部割開皮，用刀要有在骨邊周圍刮離肉質，最後在動骨前端割斷筋絡，取出骨頭，再用刀根輕輕割斷肉中筋絡，使肋肉平整。

2、醃製：用水200克將硝化開。醃時先在肋肉扎一些眼，將肋子裏外塗滿硝水，然後用鹽將肋子肉擦勻，並反覆使勁揉擦，再用鹽醃。醃時，皮朝上，壓置在小缸內（天氣温暖2天左右即能醃透，天冷放豐温暖地方需要3天左右。）

3、蒸制：將醃好的肋子肉用清水洗淨，放置搪瓷盤內，加料酒、大料、花椒粒、葱、姜和鮮湯專300克，上屜用旺火蒸2小時取出，揀去葱、姜、花椒粒、大料。

4、 凝固：然後將肋子肉上戳幾下，使滷汁滲透肌肉裏。上面用潔淨木板壓平，冷卻，使肋肉和汁凝固在一下後，切屬片裝盤，即可食用。