純甄酸奶為什麼上面是凝固的

純甄酸奶凝固是因為在牛奶發酵成酸奶的過程中，乳糖變成乳酸，pH下降，導致原本以膠束形式存在的酪蛋白開始聚集，形成臨時性的三維網絡，導致體系黏度上升。

此時，乳清（由乳清蛋白和水等構成）可能會從酪蛋白網絡中逃出，這就是在自家做酸奶或是酸奶長期靜置時出現的淡黃色液體。

當酸奶粘在蓋子上時，重力讓乳清更容易滴落，使得留在蓋子上的酸奶越發黏稠。浸潤到固體表面的黏稠酸奶更難以流動，這就形成了粘在蓋子上的厚厚奶層。