為什麼用糖製作果脯

食糖的保藏作用主要在於高濃度糖液的強大滲透壓，使微生物細胞原生質脱水收縮，發生生理乾燥而無法活動，從而達到果品的長期保存。食糖只有抑制微生物活動的作用，而無消滅微生物的作用，只有製品含糖量高時，才能產生足夠的滲透壓。一般要求糖製品的含糖量在60~65%以上，或可溶性固形物為68~75%，並含有較多的酸，才有良好保藏效果

糖制所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、飴糖、蜂蜜和澱粉糖漿等幾種。由於糖的原料和糖制技術的不同，食糖的成分和純度有較大差別。甘蔗糖和甜菜糖商品上統稱為白糖，因其純度高、風珠好、色澤淡、原料充足、價格便宜、取用方便和保藏作用強，在果品糖制上應用最廣。

糖在100克水中達到飽和時溶解的最多克數，稱糖的溶解度。糖溶解度隨温度升高而增加。糖煮時如果糖的濃度過大，糖煮製品在10℃下保藏，一部分糖就會從糖制果品中結晶析出。糖製品中液態部分的糖分過飽和時，析出的結晶，降低了果製品的含量，削弱了保藏作用，也影響產品的外觀。

蔗糖與稀酸共熱，水解為葡萄糖和果糖，有利於防止蔗糖晶析。但轉化糖吸濕性很強，蔗糖過度轉化易使製品吸濕回潮。蔗糖與稀酸長時間共熱會使製品褐變，淡色果製品應引起注意。糖的吸濕性不同果糖最強，葡萄糖次之，蔗糖最弱。結晶糖吸濕達15%後，變成液態，糖製品中糖濃度和滲透壓降低易引起製品變質，蔗糖吸濕後會潮解和結塊，不利使用。糖的甜度以蔗糖較純淨，無異味，温度高於50℃時，蔗糖甜度高於果糖。糖液的沸點隨濃度的增加而升高。

果品中一般均含有不同程度的果膠量，果膠能與糖、酸形成凝膠，是製作果凍、果醬的重要物質。果品種類不同果膠含量有別，山楂是含果膠最豐富的果品。果膠的膠凝能力一般説當溶液pH值在2~3.5內，糖濃度在50%以上，膠凝温度低於50℃，果膠含量在1%左右時，膠凝能力強，膠凝時間短，膠凝作用好。果膠酸與鈣鋁結合生成果膠酸鹽凝膠，使果實細胞相互粘結增加果肉硬度，防止糖煮過程中軟爛，有些果品在糖煮前用石灰水、氯化鈣溶液浸泡，就是以此來增加果肉硬度