自制老潼關燒餅爐

製作方法

一功：燒爐，所謂缸爐，即通常用的陶瓷大缸，縱1着打去少半，橫卧成爐，用泥抹嚴，用炭火或洋槐樹幹枝，燒到爐成暗色，大約達100℃，停火用水刷爐，將做好的燒餅逐一用手背託貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度，燒餅即粘貼上面，上煎下烤，使燒餅熟透，放出芬香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱，暴了燒餅易糊，弱了火力不足，燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤，温度高處要多上水降温，低要加火增温。掌握温度無法使用温度計，全憑經驗看爐色。

二功：包劑子，“斤水面在下，4斤油麪在上，在面案上撰成擬紙薄片捲起捏成162個劑子，大小要勻，再撰成園皮，從香油中撈出肉餡包後拍扁。裝餡要適量，掐口處不能漏油，否則就貼不住爐壁。包好拍扁後的燒餅要在不貼爐一面蘸滿炒好的芝麻，以備上爐。

三功：上燒餅，即烤功。燒餅做好，用手背一個個送卜爐壁，每爐要上80餘個。個個挨緊貼勻。此時爐壁温度非常關鍵，温度低，燒餅貼不住掉在炭火裏就成廢品。温度調節要靠爐門鐵簾，温度高了打開簾，温度低了關閉簾，每爐要烤兩個多小時。