南京大排做法

紅燒大排的烹飪步驟

1、大排放冷水中浸泡約10分鐘，出血水後洗淨，放廚房紙上吸乾水分用肉錘敲打肉身（如果沒有肉錘的話可用刀背）葱、姜切段。（用肉錘敲打至大排面積變大，這樣肉質會變得鬆軟，吃起來更有韌性有嚼勁。）

2、放入葱、姜、料酒和1小勺鹽，用手抓勻，醃製10分鐘。

3、大排均勻裹上玉米澱粉，用手提起抖落多餘的玉米澱粉。

4、鍋中倒入適量食用油，中火燒至7成熱後，下入大排。

筷子測油温：

【冷油温】1—2成熱。把筷子放入油中沒有反應，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。

【低油温】3—4成熱。筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡，一般用於滑炒、滑熘、油爆等類型菜餚。【中油温】5—6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。

【高油温】7—8成熱。筷子周圍有大量氣泡，並且有噼裏啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。

5、炸至表面金黃即可撈出。（炸的時間不要過長，否則肉質會變老。）

6、鍋中留底油，下入葱、姜、八角、桂皮、幹辣椒爆香。

7、倒入適量清水，下入炸好的大排，調入老抽、生抽。

8、燒開後轉小火，燉煮約半小時後調入1勺鹽最後大火收汁，煮至湯汁粘稠即可。

9、撒上少許葱花，淋上湯汁，完美！

1、將五花肉洗淨，放入鍋中煮至7成熟。即筷子插入，無血水流出。

2、將五花肉撈出，水分擦乾。

3、趁熱在肉皮表面塗抹上一層醬油。

4、鍋中適量油燒開，放入肉塊，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。再分別切成0.5cm的厚片。

5、鍋中倒入少許油，放入大料和葱段薑片用小火煸炒出香味。

6、放入切好的肉片，翻炒數下。

7、加入料酒、醬油、糖、鹽和足量清水，蓋上鍋蓋煮30分鐘。

8、最後大火收汁，將大肉盛出。

9、鍋內適量清水燒開，加入少許鹽，倒入麪條。

10、水燒開後分3次加入涼水，將麪條煮熟。調醬油底湯、加入面、碼上大肉塊、澆上大肉湯汁即可。