怎樣過油肉片不粘鍋

第一招：鍋的選擇。關於肉絲粘鍋與否，除了肉絲的處理和烹飪技術之外，其實和鍋本身也有很大的關係。比如生活中我們做飯都是用不粘鍋，由於有防粘塗層，炒肉時一般不用擔心粘鍋糊鍋的問題。當然，普通的鐵鍋，如果你保養得當，操作正確，也可以達到不粘鍋的目的。

第二招：肉絲的處理。肉絲在炒制之前醃製一下，可以讓肉炒出來更加入味，口感更加嫩滑，也可以有效防止粘鍋。肉絲下鍋前，加入料酒、鹽、胡椒粉、生抽、蛋清、澱粉等一種或幾種來醃製。這些調味料不僅會使炒出來的肉絲更入味、更嫩滑，而且消除了粘鍋的煩惱。

提示：在上面的醃製方法基礎上，再多加一樣東西，也會達到防粘鍋的目的。那就是在肉絲下鍋炒之前，可以加一點食用油在肉絲裏拌一下，既可以防止肉絲裏的水分因高温滲出，讓肉絲更嫩，還可以讓肉絲表面裹上油達到防粘的效果。或者在肉絲醃好以後，涼鍋涼油下鍋，先將肉翻一下，使之散開並均勻的裹上植物油再開火，這樣也不會粘鍋。

第三招：巧妙地滑鍋。滑鍋也叫潤鍋。就是在炒制肉類、魚等容易粘鍋的食材之前，滑一下鍋，你的鍋就瞬間變成不粘鍋，你會發現當食材下鍋時就不粘了。滑鍋的方法很簡單:鍋燒熱，首先倒入油燒熱，在鍋裏面轉幾圈，讓鍋漬上油，然後將熱油倒出，即完成了滑鍋。這時，再倒入油，立刻下肉絲，絕對不沾，哪怕你給肉絲上裹了澱粉，也不會沾的。

第四招：要熱鍋涼油下肉。滑鍋將油倒出後，重新倒入植物油，然後接着將肉絲下鍋，迅速用鏟子將肉絲劃散、翻炒即可。而且要用中小火。最好熱鍋涼油，不要等油温已經很高了再下肉絲去炒，肉切絲之後本身就容易熟過頭變老，所以比較低温的油足夠“滑熟”肉絲了。油温為 一般為80 °C～110 °C即可，過高容易會出現原料粘連、肉變老、色深等問題，過低容易使原料脱漿或失水過多，都會影響成菜效果。

第五招：炒肉絲油要多一些。炒肉絲油不能太少，油少了一定會粘鍋，尤其是炒瘦肉。如果油到少了，發現肉絲馬上要粘鍋了，怎麼辦補救的辦法是馬上沿鍋邊烹入料酒，並快速翻炒，這樣肉絲就不會粘鍋了，而且加入料酒還能有效去除肉腥味。

第六招：用薑絲擦鍋。炒肉絲前鍋里加入適量的油，然後邊加熱，邊用大一些的生薑塊在鍋底塗劃幾圈，當油冒青煙時下入肉絲，炒出來的肉絲滑嫩也不會粘鍋，這個真的很有效。