潮州黃酒製作方法
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1.泡米。
選擇較好的江米或大米,經過淘洗用普通涼水浸泡8—10小時,瀝乾後備用。
2、蒸飯。
將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟,無夾心,疏鬆不糊,熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋,在鍋內把飯放至快涼時再出鍋出鍋後將米打散再攤盤晾至28℃以下人缸。
3、前期發酵。
把準備好的水、甜酒麴倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置幹室温下,冬天放在暖氣上或火爐前,經3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動,即可見到有酒滲出。此時缸裏的温度達到23℃左右,即可停止前期發酵。
4、壓榨。
將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。
5、煎酒(加熱殺菌)。
把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可),當鍋內温度升到85度 ,即停止加熱。
6、過濾。
用豆包布做成一個布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。
7、封存。
把濾液裝進一個乾淨的罈子裏,用乾淨的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼加上和成稀泥把壇口封嚴,然後把罈子放到適宜的地方,兩個多月後即可開壇飲用。