油脂遇到酸容易分解嗎

油脂酸敗是油脂發生腐敗變質，油脂酸敗的原因有兩個方面：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物產生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化，由於食用油脂含水量較低小於0.1%，衍生物繁殖困難，因此食用油脂發生酸敗主要原因是脂肪的自動氧化，油脂的含水量，消費者會發現動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗，腐敗變質，這主要是動物脂肪含水量的緣故，水份不僅是脂肪發生水解反應媒介，而且衍生物生長的必需，衍生物的生長會產生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸敗。

完全避免酸敗是不可能的，只能採取措施減慢。具體措施有：

（1）水分：一般認為油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強。所以，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。

（2）雜質：非脂肪物質會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為宜。

（3）空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質的主要因素，因此，應嚴格密封儲存。

（4）光照：日光中的紫外線有利於氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應儘量避光保存。

（5）温度：温度升高，則油脂酸敗速度加快，温度每升高10℃，酸敗速度一般加快一倍。反之則延緩或中止酸敗過程。另外，包裝材料應選用鐵皮或鋼板，還可適當添加抗氧化劑或阻氧化劑。