大蒜為什麼甜

為了讓蒜粒保持很多的水分，全部製作過程中保持着潮濕的狀態，它的外觀近似果脯。

這是因為經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，並完整保留大蒜所含的蒜氨酸，所以黑蒜味道甜酸，美味可口。

首先，跟品種有很大關係，中牟一帶種的蒜都是從山東進來的品種，本身就不太辣

其次，大蒜辣是因為含有大蒜辣素，在幾個月的輻射、低温儲存期間，大蒜自身的大蒜辣素逐漸分解，水分減少，甜味便相對突出。對這樣的大蒜大可放心食用。不過，專家提醒，經過輻射和冷藏儲存的大蒜不適合做種子用，只能吃掉。如果市民想讓大蒜的保存期長，不妨將其曬成大蒜幹，這樣營養價值不受影響。

生蒜經過發酵會有甜味。發酵黑蒜口感好，經過發酵製成黑蒜後，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，B族維生素含量也上升。

大蒜顏色由白變黑，是因為長時間發酵和保温之後發生“美拉德反應”。

此時大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人羣也能食用，更不用擔心會有口氣。