燙麪的水温需要多少度

燙麪用約65℃至100℃的水和麪，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。

其原理是利用沸水將麪筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麪糰的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麪產品並非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。

燙麪的水温需要多少度

冷水和麪，水温在30℃以下，和出的麪筋道、爽滑，適於煮、烙、煎的食品

温水和麪，水温在30～50℃，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適於蒸、煎的食品

熱水和麪，水温在70℃以上，麪糰柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適於蒸、煎、炸的食品

100℃的開水和麪，麪糰有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，適於炸、烤的食品。