做酒釀飯餿了什麼原因

1、醪糟在生產過程中可能會混入其他細菌，主要是乳酸菌。乳酸菌是厭氧菌，利用糖分產生乳酸。乳酸菌和酵母菌的生長呈拮抗作用。當乳酸菌大量生長時，會產生乳酸，使醪糟的pH值降低，使酵母聚集變性，最終導致酵母死亡。

2、也有可能是蒸的時候糯米蒸不徹底，未蒸的糯米澱粉糊化程度低，不利於根黴的生長，影響糖化步驟，直接後果是土豆泥不甜。因此，在蒸糯米時，一定要將米飯徹底蒸熟，放入蒸鍋中蒸40-50分鐘，直到糯米完全煮熟，沒有硬核為止。

3、剛開始發酵的時候，蒸好的糯米加入過多的冷水，即使是無菌的，也會稀釋發酵環境中有益菌和酒精的濃度。我們知道酒精可以用來消毒。稀釋酒精不僅會大大降低酒精的抑制作用，還會抑制有益菌的種羣優勢，導致細菌感染，產生酸性物質。

做酒釀飯餿了什麼原因

糯米不要煮，要蒸熟，煮熟的水分過多，而且容易煮的過軟，另外，拌酒麴米温度三十五度左右不能太高否則殺死酒麴，做出來的米酒容易餿，下面介紹做法：

準備材料：糯米500g、安琪甜酒麴2一3g、30度一35度白開水200ml左右

製作步驟：

1、洗米二遍後浸泡十二小時不動，以手能碾碎為佳。

2、浸泡好的糯米平攤放在紗的蒸籠布上蒸25分鐘再悶5分鐘，在米上弄了好多小孔以便充分蒸熟保持米飯的鬆軟度。

3、米飯温度在35度時直接拌入甜酒麴粉(也可用少量低温水拌好酒麴澆在米飯上)後再把米飯拌勻倒入米酒機內膽用平底燙匙壓實。

4、用燙過消毒的小擀麪棍在壓實的米飯中間弄一個洞，以便觀察出甜汁率，再在洞口灑一點點酒麴這樣會讓米飯發酵出汁更快更多。

5、把內膽用冰箱保鮮膜封好口後放入加了35度左右低温水的米酒機內，選擇米酒功能鍵，36小時後大功告成就搞定了。

6、又在米酒機外包了幾層毛巾，保持發酵温度。

7、36小時發酵結束，米酒就做好了，完成了。可以煮食或者直接食用。