做餚肉的硝水怎麼配

原材料比例

豬前蹄500克調味料食用硝5克、鹽50克、胡椒粉5克、葱5克、姜5克

做法

1、將皮肉分開，肉用鹽、硝醃製10小時，取出後用滾水沸去油、硝及鹽水，上籠蒸酥，備用

2、用葱姜水將豬皮用小火燉爛，取一不鏽鋼方形淺盤，將整張燉好的豬皮鋪平在底，再將蒸酥的純精肉放在面上

3、用燉皮的湯調好味，慢慢倒入盤中入冰箱冷凍即可。

1、主料

硝酸鉀30克，清水500克。

2、製法

硝酸鉀30克，燃燒後加入清水500克，攪勻溶化即成。

3、功用

硝水使原料容易熟、爛，具有蒸色、着色的作用，用於牛肉、老雞、老鴨、鴿子等不易熟爛的肉類和臘腸、手工香腸等需要風乾、防腐的肉製品。

4、使用方法

500克主料（肉類、肉製品等）最多使用17克硝水（濃度參考本製法）醃製半天，再用清水漂洗乾淨。

5、禁忌

由於硝水有毒，即使是在可食用範圍內，硝水處理的肉製品也應儘量少食。如果家庭烹食肉製品，不考慮色澤和獨特口味，應儘量避免加硝水或少加。

擴展資料：

滷水的保管:

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水“清掃 ”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麪子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。