酸菜臭味是什麼原因

酸菜有股臭味是因為酸菜沒醃製好。期間長白醭即腐敗菌的屍體所致。

1、醃酸菜就是乳酸菌分解菜中的糖產生乳酸，使PH值下降，從而阻止腐敗變質。發酵過程中產生的醋酸、高級醇、芳香族酯類、醛類等賦予了酸菜獨特的風味。

2、在這個過程中，導致酸菜腐爛的微生物數量和繁殖速度要遠遠大於乳酸菌，醃酸菜一週左右，開始大量長白醭，並散發着惡臭的氣味。這些白醭主要是腐敗菌的屍體。腐爛的同時產生了大量更加可怕的亞硝酸鹽，所以常規制作酸菜的亞硝酸鹽含量過高。

酸菜水有些臭味是很正常的，如果臭味很重就是在積酸菜時，鹽放少了，室內温度高造成了酸菜有腐敗變質的情況，將酸菜撈出，去掉變質的部位，在切完酸菜後，用清水多投洗幾次就沒有臭味了。