炒菜的精髓是什麼

炒菜的精髓 ：廚師的心！　色香味具全體現的菜的眼/鼻/口的感覺．而深入體會的話則是心中的感覺！　

要想炒出一道色香味美的菜，這得經過反覆的研究，練習才能做到，你可以在手機上下載一個做菜的視頻，按照視頻裏大廚教你的方法去操作，就完全可能做到。

     我覺得炒菜的精髓是健康，清淡，不用重口味，重口味是吃出來的，吃慣重口味的人，需要濃烈的味道刺激才能有快感，而味道太重，顯然是不利於健康的。從清淡的飲食中體會到美味，保持味覺的敏感性，這才是良性循環。明末著名文學家張岱寫金華火腿時有一句詩説：味從淡中起，香從煙裏生，説得也是這個意思。

炒菜的祕訣之一：火候把控

相信很多初學的朋友都會有類似的經歷，那就是照着“某某酒店大廚”的食譜或者視頻認真的執行，包括下料的次序、具體用量都學得差不多。但是結果卻不盡如人意，視頻或者圖片上人家炒出來的菜往往鑊氣十足，看着就覺得香氣誘人，可是自己這邊卻青菜出水、肉質變老，感覺鍋裏的東西怎麼越炒水分越多，最後變得“拖泥帶水”一般的盛出來，如果下料嚴謹的話，可能最終調味上不會太差，但不管是賣相還是口感都不是自己想要的。

會導致這種情況的主要原因就是火候控制、爐具火力的問題。炒菜的迷人香氣主要就是食材和調料通過油脂和鍋具的傳導，獲得熱量之後被融合、激發出來的，尤其是對於剛開始做菜的朋友來説，對於火候的關注十分重要。

由於家庭廚房很難實現專業廚房那種猛烈的爐火狀態，而翻勺、顛鍋、勾火這類可以控温的操作實在限制性有點大，不是每個人都有時間去練習一下，而且也不是所有家庭廚房都有這個空間，所以對於剛開始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下幾點小建議：

以焦香濃郁、爽脆口感為主的炒菜，食材儘量以小、薄、細的方式改切，將家裏的爐火儘量開大，猛火快炒斷生即可出鍋

對於不同的食材要“因材而施法”，但是這就只能是多做多練了，好廚子對於一般菜餚看個一兩遍基本就能做了，但是對於新手來説，看十遍也抵不上動手試一次

在多種食材合炒的時候，當然是越難熟的越先下鍋。但每當要有新的食材入鍋，那麼火就可以稍微調大一點，將食材吸附的熱量、水分蒸發帶走的熱量考慮進去，避免鍋中温度驟降，畢竟家庭小灶本來爐火就不夠猛

要學會簡單判斷油温，比如三到四成熱油麪平靜沒有煙，用木質筷子插進去沒什麼泡泡，只有靠近能感覺到熱力五六成熱鍋中的油會出現一些翻動、略微冒煙，用筷子插進去周邊會泛起一些小泡泡油温七八成的時候，油麪反而會轉為平靜狀態，但是煙會相對增多，插入筷子會泛起較多、較猛的泡泡。（不過有鑑於不同的食用油煙點狀態不同，所以具體表現會有差別，需要多觀察多做菜來累積經驗。）

炒菜的祕訣之二：水分的去和留

説過了炒菜火候的問題，接下來還有一個比較重要的事情，那就是“水分”了，可以説烹炒在一定程度上就是“水與火的較量”。當然這個水指的不是説往炒菜裏面加水，除了少許幾種青菜的炒法需要“點開水”之外，我們這裏説的“水分”指的是被烹炒的食材本身的水分。

【需要去水的情況】：以炒菜來説，需要去除水分的情況其實是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比較常見的是比如我們想要做個黃瓜炒雞蛋，這就可以提前給切好的黃瓜去水，不然的話這種含水量高達98%左右的蔬菜會容易大量的出水，最終可能會導致炒出來的菜水淋淋的、不夠香。

去除多餘水分的方式也比較簡單，切好之後拌上少許食鹽，滲透壓的改變會讓植物細胞中的大量水分以較快的速度滲出來，一般只需10分鐘左右即可，再用來炒就不會一邊炒一邊出水了，而且會更爽脆一些。

【需要流水的情況】：炒菜中需要保留水分的情況就比較多了，尤其是在家裏做各種炒肉的時候，如果肉類中的水分留不住、炒幹了，那麼最後得到的結果就是炒肉又幹又難嚼。

要想讓烹炒的肉類保留有更多的水分、口感更嫩，那麼就有幾個關鍵點要注意：①儘量選擇新鮮的而非是長時間冷凍的肉，凍得越久肉汁流失越嚴重②可以利用少許澱粉、蛋液來給肉類上薄薄的漿，這樣就可以減緩水分流失③當肉類跟蔬菜炒一個菜的時候，建議將肉先炒到變色斷生盛出，然後再將蔬菜視情況炒到斷生，最後兩者合炒進行調味。

炒菜的祕訣之三：正確看待、使用調味料

炒菜的祕訣之四：多做多嘗菜