沁陽油炸糖稀麻糖配方

原材料和製法

麥芽

1、選料：選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。

2、育芽：將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用温水。將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用温水淋芽兩三次，水温不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

3、蒸煮：將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。

4、發酵：將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。

飴糖

5、壓榨：將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。

6、濃縮：炸出的汁液經過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當水分小於18%的時候可在陰涼乾燥處保存1年以上。水分小於15%可以在陰涼乾燥處保存若干時間。

由於麥芽做法週期較長、工序較多，所以很多家庭都不做了，好懷念以前的麥芽糖稀啊。

甜菜

把甜菜洗淨切成絲，放在鍋里加清水煮，水要足夠。把裏面的糖分都煮

出來後，再用紗布把甜菜絲裏面的糖分擠出來。這樣，就得到了

一鍋糖水，就是糖稀的原汁。再用慢火熬製，(用小火別糊嘍)，一直熬到合適的粘稠度。等鍋裏的糖水變得粘稠，完全去除水分以後，就是糖稀了。深黃色(有點範紅)的糖稀很甜，還有一種清香味兒，象蜂蜜一樣。在東北普遍用這種製法。

做法:

紅糖

糖稀必須用紅糖～

做法：1、一袋紅糖

2、把鍋坐在火上～

3、把紅糖放進鍋裏

4、用鏟子不停攪直到糖化成稀的～

5、關火～

白糖

白糖600g 清水2000g 醋 少許 清水煮沸加入白糖，立刻轉小火，熬至糖化加入醋轉為慢火攪拌熬至糖水有膠性即可。

紅薯

準備紅薯和水。紅薯洗淨，不去皮，平整的碼在鍋裏，留一個空在鍋的中間，可以放一個碗(不放也可以)。放水煮，水大概在紅薯三分之一部分就可以了。開火20分鐘，出鍋。

不放碗就是這點好，可以清楚的看到糖稀的形成。注意火候，看不要糊了

糖稀麻糖食材：

雞蛋 3個 、 熟油 30g 、 紅糖 30g 、 酵母5ml ，白糖30ml 、麪粉 1000g 、 鹼 2g 、糖稀 200ml

糖稀麻糖做法：

紅糖和白糖加半碗熱水，化成糖水，熱糖水接近體温加入酵母，雞蛋打散，糖水加雞蛋液加糖稀用筷子攪勻，加入麪粉，和麪到麪粉不粘手，進行一個半小時的發麪。發好的面會比好開始高個一倍的體積，整形，炸。油温七成熱，放入麻糖麪餅，焦黃出鍋。

1、材料：紅糖120g、花生碎180g、黑芝麻70g、白醋1小勺。

2、花生炒熟去皮，晾涼後處理成花生碎。不用太碎，每粒壓成三四片就可以。

3、黑芝麻，小火炒熟，大概兩三分鐘就可以，熟的時候芝麻會在鍋裏跳舞。盛出晾涼備用。

4、熬糖：鍋裏倒入涼水半碗，大概100ml，再把120克的紅糖放進去，開小火慢慢熬，不停的攪拌，直到糖成為深棕色，無氣泡後加入1小勺白醋。

5、用筷子沾點糖，放涼水裏取出後能拉出細絲，説明糖就熬好了。熬糖需要耐心些，火候不夠粘性不大，容易散火候過了老了味道發苦，凝結太快不容易拌勻。

6、繼續小火，加入準備好的芝麻和花生碎攪拌均勻，動作要快點。攪拌均勻後盛出來放入準備好的容器中按壓平，儘量壓緊。定型後放在案板上趁熱切開即可。