正宗果酒釀造方法

1、原料選擇。釀製柑橘果酒，宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料，可充分利用鮮食剔出的次品果，但不要腐爛果。

2、榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鐘，然後剝除果皮，用壓榨機榨出果汁待用。

3、除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶，在20-40℃室温下靜置8-10小時，或在45℃室温下靜置5-6小時，使果汁形成澄清液。

果膠分解酶的製法：將胡蘿蔔切絲，加10%的麪粉或米飯，加微量冷水拌勻，蒸制15-20分鐘，晾涼至30℃左右，再加進0.8%黑曲種（用麥麩加適量水，裝入三角瓶高温滅菌1小時，接種少許黑麴菌孢子，温度保持在25-28℃，24小時後長出黑孢子使用），裝入曲盒中保温25-28℃，經12-24小時產生白色菌絲後，在40-45℃下快速烘乾，磨成粉放在乾燥處儲藏備用。

4、調節糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量較低，含酸度較高，有礙酶母菌的活動，降低酒度標準。因此，在發酵釀製前用砂糖和檸檬酸調節，使果汁達到含糖22%、含酸0.5-0.6%的標準。

5、發酵。將調節糖、酸度後的標準果汁靜置24小時，促使色素及果渣沉澱，裝入木桶或缸壇中，放在温度為15-20℃的室內發酵。發酵後放置12-15℃處1-3個月，吸取上層澄清液，用石棉或紗布過濾，即得到清亮透明的果酒。

6、調酒度。柑橘酒一般酒度很低，發酵後根據食用習慣，加適量的食用酒精提高酒精濃度。

7、裝瓶、滅菌。調整酒度後的柑橘酒，進行裝瓶（不可過滿）密封，放在70-75℃熱水中高温消毒滅菌10-16分鐘，然後逐漸降温冷卻，即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。